让蔬菜炒起来更香的53个小窍门.docxVIP

让蔬菜炒起来更香的５3个小窍门 ???　家常小菜想必大家都会做，但是要做到味美俱全，想必是有点困难，每个人的作法不同味道自然不一样，炒菜有妙招，一下5３个炒菜妙招绝对让你把生活中的平凡小菜炒到不平凡!? 1.开水点菜。炒青菜时,应用开水点菜，这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。???? 2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。???? ３.糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。???? 4.拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。???? 5.放醋的讲究。凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。????　6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。???? ７.葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”，具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。???? ８.用盐洗菜。保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。???? ９．洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多1０.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度）变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。? ???? 1１.牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。???? １2．凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。???? 13.腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撤上少量盐,加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。资料个人收集整理,勿做商业用途 14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内,第２天取出。这样,就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。???? 15.芥末做泡菜。做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。???? １６.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。???? １7.炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。????　１8.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。???? 19.芥末辣味的去除。芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里,放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。???? ２0.麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。资料个人收集整理，勿做商业用途 ????　２１.汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。???? 22．紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。资料个人收集整理,勿做商业用途 23.菜过咸处理三法。菜咸了,可加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。???? 24.牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶,能调和菜的味道。???? 2５.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。????　2６.腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜，如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。????　27．去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。????　28.冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些，味道极好。????　29.去除萝卜异味。蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:１的比例放入食醋,