餐饮企业内部成本管理和应收帐款管理现状-朱海琴.pdf

餐饮企业内部成本管理和 应收帐款管理现状 宁夏红宝集团有限公司 朱海琴 二 0 一 0 年七月 餐饮企业内部成本管理和应收帐款管理现状 　　餐饮企业因其特殊性，大多采取了家族式管理模式，特别是 从我公司餐饮业的不断扩大经营中，本人根据多年的管理经验， 发现家族式管理已经不能适应现代化管理的需要。现就餐饮企业 内部成本管理和应收帐款的管理现状谈谈自己的见解： 一、建立合理的餐饮企业成本控制体系 餐饮企业成本的核算，一般采用 “存记耗”的方法，即在领 用时，各种原料全部记入成本，在结算时盘存各种原料的剩余 量，乘以价格，做假退料处理，冲减成本。实际成本为领用成本 减去剩余成本，这种方法，简单便捷，能真实反映成本的实际水 平，但是，同时也存在明显不足，难以反映实际成本是否合理， 是否存在浪费，所以必须在此基础上建立一套真实反映原料消耗 过程的控制体系，了解原料的价格、使用是否合理，减少不合理 的操作程序和制度，确保实际成本处于合理的水平。 （一）选择可靠的供应商。大型酒店的餐饮原料一般采取 供应商送货制，可靠的供应商可以提供质量与价格的保障。所 以，在供应商的选择上应实行健全、公开、公平的招商制度。首 先，可通过多种渠道，提出选择供应商的要求，符合条件的供应 商，可向采购员登记。采购部协同财务部、餐饮部对供应商基本 的供货能力、原料质量、在市场中的地位、资信等进行初步评估 后，提供至少三家以上的供应商资料报财务总监，财务总监召集 餐饮总监、成本经理、行政总厨、采购主管，通过投票表决的形 式确认最后的选择，报总经理批复。此外，供应商的合同，一般 可一年一签，次年需重新评估和选择。当年内，如果供应商出现 =1= 损害酒店的行为时，酒店有权终止合同。 （二）定价制度。供应商的合同中不规定具体原料的价 格，只提供了原料价格确认的范围和方式，原料的价格必须低于 市场正常的零售价格，且每周或 10 天调整一次价格。在调整前 2 天由供应商提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进 行采价，填报原料市场价格表，餐饮总监、成本经理根据报价单 与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认 最后定价，报财务总监、总经理备查。价格确认后，由成本会计 输入电脑，以此开收货单。如有特殊情况，出现价格非正常波动 需更改电脑价格时，需财务总监审批。 （三）严格的原料质量检验程序。餐饮原料的品种、等级、 鲜活度不同，价格差异较大，市场上常出现以次充好的现象，为 此，在验收过程中，验收人员（包括砧板）应认真检查原料的质 量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级是否符合申购单的要 求，贵重原料，如燕窝、鱼翅等需由专业的行政总厨负责检验其 等级。 总之餐饮业经营环节较多，且每一环节都会影响到餐饮成 本。所以，做好成本控制工作有赖于酒店全体员工的共同参与和 多方协调，树立成本意识和节约意识。仅仅依靠几个人、几个部 门或几位领导是无法完成的，这是需要全体人员发挥团队精神和 保质保量地完成各自本职工作才能做到的。只有这样才能取得良 好的经济效益和社会效益；只有这样才能保证餐饮企业在竞争中 立于不败之地。 二、餐饮企业内部成本管理可以采用定额管理办法。 　　（一）餐饮企业定额管理的特点 =2= 　　1、产品种类繁多、单品种无规模、特殊定货较多的特殊性 决定了餐饮企业定额管理的复杂性，也是很长时间以来，极少有 人在餐饮企业试用定额管理的原因，但计算机网络的应用为餐饮 企业定额管理奠定了基础。 　　2、因原材料价格受市场影响较大，因此，餐饮企业的定额 管理只能是对生产产品所耗用材料的数量进行的。 　　3、因产品质量十分重要，且产品质量控制的人为因素极 大，因此，产品质量的监督、检查成为餐饮企业定额管理中极其 重要的环节。 　　餐饮企业定额管理的基础，目标和对象采用定额管理的基础 是该餐饮企业已经采用计算机网络和相关软件管理销售和原材料 的进、出库，能够全面、及时、准确地提供销售清单和原材料出 库清单。 　　餐饮企业采用定额管理的目标是量化业绩考核，建立良好的 内部制约机制，制止浪费、贪点现象，挖掘内部潜力，创造最佳 经济效益。