餐饮成本控制的研究现状和发展趋势.pdf

餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监 督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实 现降低成本的目标。 针对成本的起源，库珀和卡普兰于 1987 年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成 本》的文章中第一次提出了“成本动因” （cost driver，成本驱动因子）的理论，认为成本动 因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以 归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的 驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。 所以，成本函数应该表示为：成本＝f （客观动因，主观动因）。 本文着眼于成本控制的三个基本原则：①经济原则；②因地因时制宜原则；③经营者充分重 视，全体员工积极参加原则。对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。 2 问题提出 成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设， 绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制控制，节约 意识、自主管理意识等方面。 制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货 制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的 重要环节。 而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本 有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和 责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。 3 XYZ 大酒店餐饮成本控制模式剖析 XYZ 大酒店在管理机构上主要分为营运部门与行政管理部门，具体包括： 其中，餐饮部、采购部、财务部（收货部和成本部）是研究餐饮业内部成本控制的核心部门。 餐饮行业的工作环节包括以下几个方面： 其中采购、验收、入库和库存、加工这四个方面是成本控制过程中的重点环节。 3.1 采购：采购活动是餐饮成本控制的起点，其控制包括对人和对物，以及对财这三方面的 控制，而且采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。 在采购的过程中，该酒店最注意的是以下这几个方面：①确定采购量，并且必须制定酒店常 规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变 质引起的损失；同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因 此，按照按需收购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业 标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。②对于特殊的节假日，采购活动必须 提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。XYZ 大酒店位于某著 名景区，节假日接待游客数量变化明显，十一长假时，酒店就会在 9 月份提前准备原材料 的采购，以避开高峰期。③对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性 能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各 方面做出详细准确的描述个规定，确保采购的原材料符合酒店要求。XYZ 大酒店自身定位 高，在签订采购合同时，会在合同中也会明确材料的优劣标准。酒店自身定位越高，原材料 质量的控制也就更加关键。 XYZ 大酒店的采购主要分为日常采购、后备采购和零时采购。 3.1.1 日常采购 XYZ 大酒店采用“三方招标采购方式” 。其主要内容是：①酒店对其大部分常 用的主要原材料进行公开招标；②对三家供应商提供的原材料进行价格和质量的评估比较； ③采购部设置专门人员进行原材料的市场观察；④综合供应商资料和市场资料，选择最优进 货源，与之签订材料采购合同；⑤原材料供应合同期限以短期为主，如三个月、半年等，合 同到期后，酒店将重新对原材料采购进行公开招标；⑥在合同履行期间，酒店针对原材料供 应商的合同履行情况进行评估，建立完整的供应商评价系统，以利于保证长期稳定的原材料 成本控制；⑦对于某些特殊的产品，如燕窝、鱼翅等，必须通过专业人员的检验。 3.1.2 后备采购 为防止在采购合同期内，与特殊情况导致原材料供应终止，酒店会立即联 系原公开招标中的其他两家公司进行磋商，并与其签订临时采购合同，以填补原供应商离开 所留下的空缺，减少因意外引起原材料供应中断而导致的损失。 3.1.3 临时采购 由于酒店原材料使用具有随机性，实际领用与计划会存在一定的差异。所 以，通常会存在某集中原材料的短期