上海食品卫生安全培训A1教程3.ppt

31 诺瓦克病毒 ? 常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入 口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。 ? 症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发 热，潜伏期 24 ～ 72 小时。 ? 预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严 格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。 32 寄生虫 ? 寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因 食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动 物（如畜禽、水产）引起。 ? 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有 效杀灭寄生虫。 ? 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等 不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。 33 旋毛虫 ? 常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动 物中。 ? 症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或 呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出 现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期 5 ～ 15 天。 ? 预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不 生食或半生食畜肉。 34 肺吸虫 ? 常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。 ? 起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲 不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、 腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜 伏期数周至数年 ? 预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半 生食淡水产品 35 肝吸虫 ? 常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。 ? 症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期 30 天左右。 ? 预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半 生食淡水产品。 36 霉菌 ? 通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。 ? 一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。 ? 霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿 度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。 ? 常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘 蔗中毒等。 37 危害因素之二：化学性危害 38 化学性危害分类 ? 食品本身含有毒物质 ? 河豚鱼 ? 高组胺鱼 ? 四季豆 ? 生豆浆 ? 部分野蘑菇 ? 食品受有毒物质污染 ? 有机磷农药 ? 瘦肉精 ? 亚硝酸盐 ? 桐油 ? 贝类毒素 ? 雪卡毒素 39 河豚鱼 ? 河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含 剧毒，毒性可使人致命。 ? 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至 3 小时，症 状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻 痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而 死亡。 ? 不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。 ? “巴鱼”也是河豚的一种，同样禁止经营； 河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品） 也不得经营。 222.66.167.170 上海市食品安全培训考 核网 ? 在线模拟考试 ? A1 1 2 餐饮食品中常见的 危害因素 3 人 危害因素 食品 食品本身含有 食品受到污染 食用含有危害因素的食品 4 危害的分类 食品中的危害因素 生物性危害 化学性危害 物理性危害 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 霉菌 贝类毒素 雪卡毒素 头发 5 危害因素之一：生物性危害 6 生物性危害的特点 1 ? 微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼 不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。 ? 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种 类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为 致病微生物。 7 生物性危害的特点 2 ? 有些细菌会使食品腐败变质 （称为腐败菌），但很少使人 得病；而一些致病微生物（如 副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢 疾杆菌）并不会引起食品的感 官变化。 ? 污染了致病微生物的食品是导 致食物中毒和食源性疾病的主 要原因之一。 食品的感官没有变化 ≠ 没有受到致病微生物的 污染 致病微生物是食物中毒 最为主要的原因，是餐 饮业应重点控制的危害 8 细菌和病原菌 ? 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深 入的一类微生物。 ? 细菌可以在食品中存活和繁殖。 ? 致病性细菌通常称之为病原菌或致