烹饪原料学食用油脂原料.pptVIP

专业选修 农产化学 食用油脂原料 2009-6-13 专业选修课 农产化学 油脂 油 脂肪 植物油脂呈 动物油脂呈 液态,通常 固态,通常 称为油。 R1C-○-GH 称为脂肪 Ro-C-:O- CH R3C-iO-CH2 2009-6-13 专业选修 农产化学 脂类分类 甘油酯 简单脂:脂肪酸与醇脱水 简单脂讠蜡,如蜂蜡缩合形成的化合物 按照化学结构分 磷脂类 学复合脂鞘脂类 复合脂:脂分子与磷脂、 糖脂类 生物体分子等形成的物质 脂蛋白 类 固醇类 衔生脂{类胡萝卜素类衔生脂 脂的前体及其衍生物 脂溶性维生素 2009-6-13 专业选修课 农产化学 油脂(甘油酯) (一)来源 动物皮下一一固体脂肪 植物种子一一液体油 鱼油一一液体 (二)在烹饪中的作用 1、烹饪原料 2、烹饪加工介质 3、赋予食品品质、质构 2009-6-13 专业选修课 油脂的生理功用 农产化学 1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 ·3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质,与细胞识别和组织免疫也 有密切关系 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质,必须加以控制 2009-6-13