宴会设计及菜单安排复习课程.ppt

宴会设计及菜单安排 第一章 概 述 目录 第一节 筵席与宴会 第二节 宴会的历史沿革 第三节 当代中国宴会存在的问题 第一节 筵席与宴会 一、筵席的由来及特征 筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。 “五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、漆几、素几；“五席”即菀席（水草席）、缫席（丝织席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种席子 室内坐具除“席”之外，还有“筵”。 唐代学者贾公彦疏在《周礼·春官·司几筵》中指出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席”。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。 筵 此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称“酒席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。 与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下三大特征： 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序 二、宴会的起源与特点 宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式，这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更新。 中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮食宴乐”，《诗经》中有许多宴饮诗，著名的如《鹿鸣》、《行苇》、《四牡》、《皇皇者华》、《国风》等 现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单，饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面，有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表现 在： 1、宴会是一种重要的交际形式 2、宴会内容讲究规格和气氛 3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾 4、宴会注重接待礼仪 举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的准备工作： 确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，备好交通工具接送。 选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待服务人员。 设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。 三、筵席与宴会比较 宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。因此筵席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作。宴会必备筵席，正如人们学说的“宴宾客，摆筵席”，由于筵席是宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。古人把宴会与筵席合称为“宴飨”、“宴享”（“飨”是以酒菜款待客人之意）。今人把宴会与筵席全称为筵宴。事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方面： 1、就餐者人数、规模不同 2、经营环节不同 3、坐次安排、场面不同 4、筵席、宴会种类不同 分类依据 筵席名称举例 按照地方风味分类 京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等 按照菜品数目分类 十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等 按照头菜原料分类 燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等 按照烹制原料分类 山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等 按照主要用料分类 全凤席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等 按照时令季节分类 春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等 按照风景名胜分类 长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等 按照文化名城分类 荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等 按照少数民族分类 蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等 按照名特原料分类 长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴等 按照人名分类 东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等 按照八珍分类 草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等 按照等级、档次分类 特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席 表1-1 中国筵席分类表 中式宴会 国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会 主题 其他划分依据 西式宴会 正式宴会 　小型宴会、中型宴会、大型宴会 规模 自助宴会 冷餐酒会 普通宴会、高级宴会、豪华级宴会 等级 鸡尾酒会 在店内举办的宴会、外卖式宴会 地点 中西式结合宴会 表1-2 宴会类型表 四、不同类型宴会的特点 1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服