《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第17讲).pptVIP

10 、维生素 B7 维生素 B7 又叫维生素 H 、生物素 主要功能 : 作为羧化酶的辅酶参与物质代谢中的 羧化反应。在食品中—般都与蛋白质结合而存在。 白色细长针状晶体，易溶于热水和稀碱，耐热、 耐酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧化。 蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。 11 、维生素 B11 维生素 B11 ，又称叶酸，最初是于 20 世纪 40 年代从菠 菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结合而成的化 合物。 溶解性：维生素 B11 ，为黄色结晶，微溶于水。 稳定性：易分解，在酸性溶液中不耐热。 来源：广泛存在于绿叶植物中。 功用：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲醛的利 用有重要作用。缺乏时人会患恶性贫血、舌炎和肠胃疾 病。孕妇缺乏叶酸易导致胎儿畸形，脊柱裂。 12 、维生素 B12 维生素 B12 是唯一含有金属元素钴的维生素，又 称钴胺素。 维生素 B12 性质相当稳定，能溶于水和酒精。熔 点甚高，在320℃时都不熔。 维生素 B12 可以通过增加叶酸的利用率来影响核 酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成 熟。 需要量极少，一般不缺乏 缺乏 : 巨幼红细胞性贫血 13 、维生素 C 维生素 C 可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个含有 6 个碳原子的酸性多羟基化合物。 多羟基的存在使维生素 C 具有还原剂的性质 : 抗坏血酸为无色晶体，熔点192℃，味酸，溶于水及 乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。 具强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；有 微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏 , 在食品工业上常用 以作抗氧化剂 。 缺乏 : 坏血病 食物来源：新鲜的蔬菜和水果 三、影响维生素稳定性的因素 烹饪化学 第 三 节 维 生 素 一、维生素的概念及特点 1 、维生素的定义 定义——维生素是维持生物正常生命过程所必需 的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康 十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须 从外界食物中摄取。 生理功能——在机体内，维生素不是构成组织细 胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维 生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节 过程中起着重要作用。 二、维生素的分类 脂溶性维生素： 维生素Ａ、 D 、 E 、 K 等 维生素 水溶性维生素： 维生素 B 族、维生素 C 类别 字母命名 俗 名 主 要 维 生 素 的 分 类 A 脂溶性维生素 D E K B 1 B 2 类视黄素，抗干眼病维生素 抗佝偻病维生素 生育酚，生育维生素 凝血维生素 硫胺素 核黄素，抗口角炎维生素 B 3 水溶性维生素 B 5 B 6 B 11 B 12 H C 泛酸 维生素 PP, 尼克酸，抗癞皮病维生素 吡哆素，抗皮炎维生素 叶酸 钴铵素 生物素 抗坏血酸 1 、维生素 A ◆ 色泽：维生素 A 是淡黄色结晶 ◆ 溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 氧化试剂 ―― 空气、氧化剂 条件 ―― 高温 催化剂 ―― 紫外光、金属 抗氧化剂 ―― 磷脂、维生素 E 对热、酸、碱相当稳定 ◆ 易氧 化 ◆ 稳定性： 维生素 A 对于维持正常视觉、 维持上皮细胞的完整性，基因调 节、动物繁殖和免疫功能都是必 不可少的。 维生素 A 能增强机体抗感染能 力，参与蛋白质的合成，维持骨 骼的正常生长代谢。 缺乏维生素 A 会导致夜盲、干 眼、角膜软化、表皮细胞角化、 失明及生长抑制等症状。 维生素 A 只存在于动 物性食品中，最好的 来源是各种动物的肝、 肾、鸡蛋、鱼卵中。 植物可提供作为维 生素 A 元的类胡萝卜素。 2 、维生素 D 维生素 D 是一种具有胆钙化醇生物活性 的甾醇的统称。其中维生素 D 3 的活性最强。 人及动物皮肤中含有的 7- 脱氢胆固醇， 经紫外线照射后可得维生素 D 3 ，即胆钙化 醇。 维生素 D 的生理功能是调节磷、钙代谢， 促进骨骼与牙齿的形成。 缺乏维生素 D ，对儿童将引起佝偻病， 对成人可引起骨质软化病。 人类维生素 D 的主要来源并非食物，而 是皮下 7 —脱氢胆固醇经紫外线照射转变 而来。故成人一般不会缺乏。 3 、维生素 E 维生素 E 又称为生育酚。在结构上，它是 6- 羟 基苯并二氢吡喃 ( 生育酚 ) 的衍生物。 维生素 E 极易受分子氧和自由基氧化，因此可 以充当抗氧化剂和自由基清除剂。 维生素 E 对氧、氧化剂、强碱均不稳定。 在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。 食品中一般不缺乏维生素 E 。 维生素 E 与动物的生育功能有关， 动物缺乏维生素 E 时，其生殖器官受 损而不育； 维生素 E 极易氧化，可保护其他物 质不被氧化，是动物和人体内最有效 的抗氧化剂 ； 能对抗生物膜的脂质过氧化反应， 保护生物膜结构和功能的完整，延缓 衰老。 4 、维生素 K 维生素