果胶酶在果汁生产中的作用高中生物选修一412017人教版.ppt

专题 4 酶的研究与应用 课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用 课前 预习导学 目标 导航 学习目标 重点难点 1 . 简述果胶酶的组成和作用。 2 . 检测果胶酶的活性。 3 . 探究温度、 pH 对果胶酶活性的影响 以及果胶酶的最适用量。 4 . 搜集有关果胶酶应用的资料。 重点 : 探究温度、 pH 对果胶酶活性 的影响。 难点 : 探究温度、 pH 对果胶酶活性的影 响和果胶酶的最适用量。 预习 导引 一、果胶酶的作用 1 . 果胶 (1) 功能 : 是植物 细胞壁及胞间层 的主要成分之一。 (2) 组成 : 由 半乳糖醛酸 聚合而成的高分子化合物。 (3) 对果汁加工的影响 : 影响 出汁率 , 且使果汁 浑浊 。 2 . 果胶酶 (1) 化学本质 : 蛋白质 。 (2) 作用 : 将果胶分解为 可溶性 的半乳糖醛酸。 (3) 组成 : 分解 果胶 的一类酶的统称 , 包括 多聚半乳糖醛酸酶 、 果胶分 解酶 和 果胶酯酶 等。 预习交流 1 —— 细胞壁有哪些成分 ? 植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶。进行植物细胞融合实验 时 , 常需要去除细胞壁 , 而保留其他的细胞结构 , 你能设计一种科学的方 法达到这一目的吗 ? 请进行适当的解释。 提示 : 在温和的条件下 , 用纤维素酶或果胶酶处理植物细胞即可。 因 为纤维素酶或果胶酶具有专一性 , 通过专一性地分解纤维素或果胶 , 就 能达到瓦解细胞壁而不破坏其他细胞结构的目的。 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1 . 酶的活性 : 酶 催化 一定化学反应的能力。 2 . 酶活性高低的表示 : 用在一定条件下 , 酶所催化的某一化学反应 的 速度 来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中 反应物的减少 量 或 产物的增加量 来表示。 3 . 影响酶活性的因素 : 温度 、 pH 和 酶的抑制剂 等。 三、果胶酶的用量 1 . 控制酶用量的目的 (1) 使果胶酶得到 充分的利用 ; (2) 节约成本 。 2 . 用量多少的探究 对于一定量的苹果泥需要多少果胶酶最合适。 四、实验设计 1 . 探究一 : 温度和 pH 对果胶酶的活性的影响 (1) 温度梯度 ( 或 pH 梯度 ) 的确定 :30~70 ℃ ( 或 pH5~9) 。 (2) 自变量及其控制 : 实验的自变量为 温度 ( 或 pH) , 控制自变量的方 法是利用 恒温水浴锅 保温 ( 或 滴加酸、碱 等 ) 。 (3) 因变量及其检测 : 实验的因变量是 酶的活性 , 检测因变量的方法 是测定相同时间内果汁的 产出量 或 澄清度 , 也可以测定相同产出量或 澄清度所用的 时间 。 2 . 探究二 : 果胶酶的最适用量 (1) 果胶酶的用量梯度 :1~9 mg 。 (2) 自变量及其控制 : 实验的自变量是 果胶酶的用量 , 控制自变量的 方法是配成 等体积不同浓度 的果胶酶溶液。 (3) 因变量及其检测 : 因变量是 分解果胶的速度 , 检测因变量的方法 是测定 相同时间内果汁的产出量 。 预习交流 2 —— 如何确定实验的自变量、因变量 ? 一个实验总有研究的中心问题 , 该问题常以实验题目或实验目的 的形式出现。确定自变量和因变量时 , 可以通过分析实验题目或实验目 的先确定一个因果关系 , “ 因 ” 便为自变量 , “ 果 ” 便为因变量。检测指标是 因变量所表现出来的一种可以检测的形式 , 例如颜色变化、气味变化、 体长的增加、体重的增加等。 (1) 请分析实验题目 “ 温度对果胶酶活性影响的探究 ” , 确定自变量、 因变量和检测指标。 提示 : 通过分析实验题目确定的因果关系是 “ 温度影响果胶酶的活 性 ” , “ 温度变化 ” 为自变量 , “ 果胶酶的活性高低 ” 为因变量 , “ 果汁的产出 量或生成速度 ” 可作为检测指标。 (2) 在果胶酶的最适用量探究实验中 , 无关变量是什么 ? 提示 : 温度、 pH 以及酶催化反应的时间、苹果泥的用量等都是无 关变量。 课堂 合作探究 问题 导学 一、基础知识 活动与探究 1 1. 制作果汁时怎样才能使出汁率高、用时短、果汁沉淀少 ? 提示 : 榨汁时加入果胶酶或纤维素酶。 2 . 果胶酶是一种酶吗 ? 如果不是 , 含有哪几种酶 ? 提示 : 果胶酶不是一种酶 , 而是一类酶 , 包括多聚半乳糖醛酸酶、果 胶分解酶、果胶酯酶。 3 . 酶催化能力高低的衡量标准是什么 ? 提示 : 酶催