2019 2020年生物·选修1人教版课件专题1课题2腐乳的制作.ppt

腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制 杂菌生长的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重， 故豆腐加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。 典例研析 【例 2 】 下面是有关腐乳制作的几个问题，其中正 确的是 ( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起 主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为 70% 左右的豆腐适合于做腐乳， 用含水量过高的豆腐制作 腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地 说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊 风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分 子物质经过发酵作用分解成小且易于消化的物质 ⑥卤 汤中含酒量应该控制在 21% 左右，酒精含量过高，腐乳 成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生 长 A ．①②③④ B ．②③④⑤ C ．③④⑤⑥ D ．①④⑤⑥ 专题 1 传统发酵技术的应用 课题 2 腐乳的制作 [ 目标导航 ] 1. 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的 应用。 2. 说明腐乳制作的原理。 3. 设计并完成腐乳的制作， 分析影响腐乳品质的条件。 知识梳理 一、腐乳制作的原理 1 ． 发酵微生物： 有多种微生物参与， 如青霉、 酵母、 曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 毛霉 。 2 ． 毛霉 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 分布：广泛，常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、谷物上 特点 ? ? ? ? ? 丝状 真菌 生长迅速 具有发达的 白色菌丝 繁殖方式： 孢子 生殖 代谢类型：异养需氧型 3 ．发酵原理。 (1) 蛋白质――――→ 蛋白酶 小分子的 肽 和 氨基酸 。 (2) 脂肪――――→ 脂肪酶 甘油 和 脂肪酸 。 二、腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 →密封 腌制。 三、影响腐乳品质的条件 1 ． 控制好材料的用量。 (1) 盐的用量 ? ? ? ? ? 过高：影响 腐乳品质 过低：不足以 抑制 微生物生长，导致豆腐 腐败变质 (2) 酒的含量 ? ? ? ? ? 过高：腐乳成熟的时间会 延长 过低：不足以 抑制 微生物生长，可能导致 豆腐 腐败变质 2 ．防止杂菌污染。 (1) 所用玻璃瓶洗刷干净后要用 沸水 消毒。 (2) 装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过 酒 精灯火焰 ，以防止瓶口被污染。 预习反馈 判断正误： (1) 豆腐发酵中起主要作用的微生物是毛霉。 ( √ ) (2) 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸。 ( √ ) (3) 发酵过程中毛霉和青霉为互利共生关系。 ( × ) (4) 盐能抑制微生物的生长， 避免豆腐腐败变质。 ( √ ) (5) 酒可以抑制微生物的生长，没有调味作用。 ( × ) 要点一 腐乳制作的生产工序及发酵原理 1 ．腐乳是如何制作的？ 2 ．为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？ 归纳提升 1 ． 腐乳制作的实验流程 让豆腐上 长出毛霉 ―→ 加盐 腌制 ―→ 加卤汤 装瓶 ―→ 密封 腌制 2 ． 发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋 白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工 序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1) 前期发酵。 ①主要变化：毛霉在豆腐 ( 白坯 ) 上的生长。 ②条件：发酵温度为 15 ～ 18 ℃。 ③作用。 a ． 使豆腐表面被一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”。 b ．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐 所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解 为： (2) 后期发酵。 ①实质：酶参与生化反应的过程。 ②结果：通过腌制并加入各种辅料 ( 红曲、酒糟等 ) ， 使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香 气。 发酵过程中的三点提醒 (1) 初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛 霉孢子。 (2) 前期发酵温度控制在 15 ～ 18 ℃ ，该温度不适于细 菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。 (3) 前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进 行后期发酵， 食盐用量、 卤汤中酒精含量以及香辛料酿制 都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。