4第四节味觉剖析.pptVIP

味觉和三原色相似，有 四原味（ 酸、 甜、苦、咸 ） ！它们以不同的浓度和比 例组合时就可形成自然界千差万别的各 种味道。 例如，无机盐溶液 带有多种味道，这些味 道都可以用 蔗糖 、 氯化 钠 、 酒石酸 和 奎宁 以适 当的浓度混合而复现出 来。 1 、四种基本味的识别 制备表格中的 10 种样品，依 次品尝味道。 品尝技巧：样品一点一点啜入 口内，接触舌的各个部位， 不得吞咽，品尝两样品中 间用 35 ℃ 温水漱口去味。 ? 味觉（ taste ） ： 是可溶性呈味物质溶解 在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 味觉 是人的基本感觉之一， 在食品感官评价中 占有极其重要的地位， 一直是人类对食物进行辨别、 挑选和决定是否予以接受的 最关键因素 。 1 、味感受体 —— 乳头状突起物与味蕾 舌头表面相当复杂，上面有许多突起物（隆起 的部分），呈乳头状。人的味蕾大部分分布在舌头表 面的乳突中，小部分分布在咽喉、会咽等处。 ? 医学上根据乳突的形状将其分为 四种类型。 一、味觉器官 丝状乳头 ： 最小，数量最多，分布于舌前 2/3 处。因无 味蕾而没有味感