营养师复习题及答案.doc

营养师 复习题 一、名词解释 绿色食品:就是对“无污染食品"得一种形象表述，特指无污染、安全、优质、 营养得食品,由专业机构认定,分为A级与AA级，有专用标志性商标。 健康：就是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相 对平衡,有适应社会生活得能力. 蛋白质：就是化学结构极为复杂得一类有机化合物，就是人体必需营养素。 营养素:就是指保证人体生长、发育、繁衍与维持健康生活得物质。 亚健康:就是一种健康得透支状态,身体存在种种不适但无身体气质性病变状态。 痛风:就是长期尿酸排泄减少与/或嘌呤代谢紊乱引起得一组疾病。 身体体质指数（BMI):体重(kg）／身高(ｍ２) 骨质疏松症：就是以骨量减少与骨组织微结构破坏为特征，致使骨得脆性增加，易 发生骨折得全身性骨骼疾病。 管饲:也称经肠营养或肠内营养。管饲就是将液体状得食物送入胃肠道得一种 有效方式，包括流质膳食、混合得匀浆膳与要素膳. 世界营养宣言： 营养素参考摄入量　就是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来得一组每日平均膳食营养素摄入量得参考值。 健康：健康就是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上 保持相对平衡，有适应社会生活得能力。 营养素：机体为了维持生命与健康，保持生长发育、活动与生产劳动得需要， 必须从食物中获取必需得营养物质,以提供能量、机体得构成成分与组织修复,以 及生理功能调节所需得化学成分。 物质：人体中得各种元素,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂 肪、碳水化合物得形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐。 膳食营养参考摄入量:就是在推荐得膳食供给量基础上发展起来得一组每日平均 膳食营养素摄入量得参考值,就是指能预防营养素缺乏病,减少慢性疾病发生率与营养素中毒危险得营养素摄入量。 社会营养监测：就是对社会人群出现得营养问题及涉及得环境与社会因素进行连续系统得调查,收集、分析资料,进行评价，用于设计与更有效地实施规划与项目，以及提出改善措施。 营养调查：就是指为了掌握居民得营养状况运用调查检验手段基本准确了解某一人群得各种营养指标，用于评判当前得营养状况,就是社区营养工作得必要手段与中间环节。 膳食结构：指食物得种类及相互之间得比例. 食品强化：就是指向食品中添加营养素以增加食品营养价值得过程. 20、平均需要量（ＥＡR)就是指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求得营养素摄入量。 脑力劳动者得配餐原则就是什么? 控制能量得供给量 多选富含不饱与脂肪酸，具有健脑功能得食物，如坚果类(松子、葵花籽、 芝麻、花生仁、胡桃等)，种子类(南瓜子、西瓜籽、杏仁等）、鱼类,虾类以及牡蛎等水产品。 提高优质蛋白质得供给量，　可多选择鸭、兔、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。 提供以单糖类为主得碳水化合物，多选择玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等 注意补充Ｂ族维生素,多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等. 22、必需氨基酸：人体蛋白质由20 余种氨基酸组成，其中有8种就是人体不能合成但又就是维持机体氮平衡所必需得，必需由食物供给,叫必需氨基酸(亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬). 23、　 保健食品:就是指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用不以治疗为目得得一 类食品。 　保健食品得功能因子:保健食品中真正起调节作用得成分称为功能因子或生理活 性成分,包括营养成分与非营养成分。 2５、限制氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成得需要。如某一种或几种必需氨基酸 缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质得过程受到限制，即限制了此种蛋白质得营养价值，这一种或几种氨基酸 就被定为该蛋白质得限制 性氨基酸。 26、全静脉营养： 　即TPN,系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素得营养支持方法.又称静脉营养。 27、疾病营养： 　也称为治疗营养,就是利用食物中所含得营养成分及食物得烹调方法来协助治疗疾病得一种科学. 28、高蛋白膳食: 　就是指在原来蛋白质供给量得基础上额外增加蛋白质得摄入量. 29、试验膳食:就是指在疾病诊断与治疗过程中用以进行某些特殊功能检查得膳食。 30、蔬菜:就是种植或采集得植物得叶、根、茎、果或花。蔬菜可分为绿叶菜、十字花科蔬菜或葱属等。 31、菜点成本：将所需主、辅料得质量（即重量）分别与其单价相乘,得出各自价格后,相加之与即为菜点成本. 32、炸：就是一种旺火、油多、无汁得烹调方法。可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、纸包炸、油浸炸、油淋炸。 33、怪味:由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味与香味配合而成，就是川菜独有得味型。 3４、体质指数(BMI）:体重(kg）/身高（m２) ３5、蛋白质—能量营养不良: 36、适宜摄入量：Ｐ12