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精品文档 旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90 分钟） 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 请将选择题答案填于下列表格中： 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 得分 评卷人 一、 填 空题（每空 2 分，共 20 分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯，手捧一杯茶， 大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味 浓、糖重、 油多烹饪方式已经不再满足人们的需求， 人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺 激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜 为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 得分 评卷人 二、 三、 选择题（每小题 2 分，共 50 分） 4 在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、 B 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5 （ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸” 。 精品文档 精品文档 A 、山东菜 B 、孔府菜 C、广东菜 D 、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀， 下列哪一项不是 其中的秘诀（ C ） ．． A 、油多 B、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产， 有干鲍和鲜鲍之分， 而在干鲍鱼中， 哪一种鲍鱼最好？ （ B ） A 、青鲍 B 、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇” ，下列哪一项不是 广东人所爱吃的三蛇？（ D ） ．． A 、眼睛蛇 B 、过树榕 C 、金环蛇 D 、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ） A 、 B 、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 C、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等 10 多道工序处理 D 、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 E、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ） A 、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B 、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D 、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A 、韭菜煎蛋 B 、煎豆腐 C 、回锅肉 D 、葱炒辣椒 13 美