菜点酒水餐饮旅游地理回答答案.pdfVIP

《菜点酒水知识》综合试卷 １、 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上） 川菜口味的组成，主要有 “麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香 ”7种味道， ２、 简述孔府菜的特点？ 孔府菜用料广泛，做工精细，善于调味，自制的 “三套汤 ”，对孔府菜的鲜香味醇，有着重要 的功力。烹调技法全面，尤以烧、炒、炸、扒见长。筵席礼仪庄重，讲究盛器，菜名寓意深 远。有的取名古朴典雅，富有诗意，如 “一卵孵双凤 ”、 “阳光三叠 ”、 “诗礼银杏 ”等；有的菜 名则是管家、厨师投其所好，用以引人入胜，如 “金钩挂银条 ”等；有的是用以赞颂其家世 之荣耀或表达吉祥如意的，如一品豆腐、 “带子上朝 ”、 “合家平安 ”、 “连年有余 ”、 “吉祥如 意 ”等一些菜名，多是因人因事而易，取其吉祥之意，取悦宾客。 ３、 简述法国菜的上菜程序？ 1 开胃酒 2. 垫席菜 3. 汤 4. 鱼菜 5. 肉菜 6. 果子露冰淇淋 7.烤肉 8. 沙拉菜 9. 奶酪 10. 甜食 11. 水果 12. 咖啡 ４、 简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？ 酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表 2．浓香型，又称泸香型以四川 泸州老窖特曲 为代表。 3．清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表 4 ．米香型 米香型酒指以 桂林 三花酒为代表的一类小曲米液。 论述题（ 10 分） 论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？ 苏菜的特点：苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。其特点是 : 选料严谨 , 制 作精细 , 重视调汤 , 保持原汁 , 造型讲究。 苏菜名菜介绍：①松鼠桂鱼 ; ②水晶肴蹄 ; ③蟹粉狮子头 ; ④白汤鲫鱼 ; ⑤煮干丝 ; ⑥盐水 鸭; ⑦鸭包鱼翅 ; ⑧三套鸭等。 1 《菜点酒水知识》综合试卷 三、简答题： （每题5 分、共 15 分） １、简述江苏菜的特点？ 苏菜的特点：苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。其特点是 :选料严谨 ,制作精细 , 重视调汤 ,保持原汁 ,造型讲究。 ２、简述法国菜的上菜程序？ 1 开胃酒 2. 垫席菜 3. 汤 4. 鱼菜 5. 肉菜 6. 果子露冰淇淋 7.烤肉 8. 沙拉菜 9. 奶酪 10. 甜食 11. 水果 12. 咖啡 ３、简述中国八大名酒名称、产地和香型？ 茅台 贵州 酱香型 五粮液 四川 浓香型 洋河 江苏 浓香型 泸州老窖 四川 浓香型 郞酒 四川 酱香型 西凤 陕西 其它型（凤型） 稻花香 湖北 浓香型 古井贡 安徽省 浓香型 四、 论述题（第一题 7 分、第二题 8 分，共 15 分） １、 什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？ 绿色食品： 绿色食品是经专门机构认证、 许可使用绿色食品标志的无污染的安全、 优质、营 养类食品。诸如 “生态食品 ”、 “自然食品 ”、 “蓝色天使食品 ”、 “健康食品 ”、 “有机农业食品 ” 等 黑色食品： 黑色食品 主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。常 见的有黑芝麻、黑豆、黑米、黑色蘑菇、黑色海藻、海带、紫菜、黑木耳等 2、点菜师时应具备的素质？服务为客人点菜的技巧？ 一、 仪容仪表 二、儒雅的风度 三、丰富而