烹饪原料学概论.pptVIP

? 生物学成熟的分类体系 ? 结合烹饪原料的商品学特点 ? 在烹饪中的运用特点 本课程中原料的分类采用的原则： 粮食类 果蔬类 高等动 物原料 低等动 物原料 调味原料 辅助原料 一 . 烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 （二）品质鉴别的依据与标准 （三）烹饪原料的品质鉴定方法 第三节 烹饪原料的品质鉴别与储藏 ? （一）烹饪原料贮藏的定义和意义 ? （二）烹饪原料在贮藏中的质量变化 ? （三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 ? （四）烹饪原料的贮藏方法 二 . 烹饪原料的贮藏 从原料的用途和使用条件出发，根据各种 烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应 用一定的检验手段和方法，判定原料的食 用价值的高低和质量的优劣。 1. 定义 （ 1 ）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规 律 （ 2 ）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调 （ 3 ）为原料采取合理的保藏措施提供理论依据 2. 作用 1. 原料的自然固有品质 2. 原料的纯度和成熟度 3. 原料的新鲜度 4. 原料的清洁卫生 原料的固有品质指原料物种基因所表达的 自然品质特点 . 包括原料的形状、质地、颜色、气味、味 道、化学成分、内部组织结构特点等属性。 原料的纯度指该种原料占成品的比例； 原料的成熟度则指该种原料达到自然 成熟状况的程度。 原料的纯度越高质量越好；原料的成 熟度应适