烹饪原料加工技术(第三版劳动版)：第二章 刀工与原料成型技术(一).pptVIP

第四节 基本刀法与操作 第二章 三、斜刀法 斜刀法是指运刀时刀身与原料和菜墩呈锐角（小于90°）的一类刀法。 1.斜刀片 【操作方法】左手按住原料左端，刀刃向左，刀身与原料和菜墩呈锐角，进刀后向左下方拉动，一刀断料。 【应用范围】适用于质软、韧, 体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。 【技术要领】 (１) 两手协调配合，使刀保持一致的倾斜度和刀距，保证起片的大小厚薄均匀。 (２) 刀身倾斜度根据原料成型规格而定。 第四节 基本刀法与操作 第二章 三、斜刀法 斜刀法是指运刀时刀身与原料和菜墩呈锐角（小于90°）的一类刀法。 2.反刀斜片 【操作方法】刀刃向外，刀身紧贴左手四指，与原料、菜墩呈锐角，运刀方向由左后方向右前方推进，使原料断开。 【应用范围】适用于形体较薄而韧性强的原料，如熟猪肚、猪耳朵、鱿鱼、玉兰片等。 【技术要领】 (１) 左手按稳原料，并以左手的中指抵住刀身，使刀身紧贴左手指背片进原料。左手向后等距离移动，使片下的原料大小、厚薄均匀一致。 (２) 根据原料规格决定刀的倾斜度。 (３) 刀不宜提得过高，以免伤手。 第四节 基本刀法与操作 第二章 四、剞刀法 剞刀法是指在原料的表面切或片出一些不同花纹而又不断料的运刀方法，当原料加热后会形成各种美观的形状，因此又被称为“花刀”。 1.直刀剞 【操作方法】直刀剞与直刀切相似，刀面与菜墩垂直，刀口对准原料要剞的部位，一刀一刀直切或推切，但不断料，直至将原料剞完。 【应用范围】适用于加工脆性的植物性原料和有一定韧性的动物性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭胗肝、墨鱼等。 【技术要领】 (１) 剞刀的深度根据原料的性质而定，一般为原料的1/2~3/4。 (２) 运刀的角度和刀距要均匀，使花形美观。 第四节 基本刀法与操作 第二章 2.斜刀剞 【操作方法】斜刀剞与斜刀片相似，只是不能将原料切断而已。 【应用范围】适用于加工有一定韧性的原料，如鱿鱼、净鱼肉等. 也可结合其他刀法加工出松鼠形、葡萄形等花刀。 【技术要领】注意用刀的倾斜度、刀的深浅度（一般为1/2~3/4 ）及刀距的均匀度。 3.反刀斜剞 【操作方法】反刀斜剞与反刀斜片相似,，只是不将原料切断。 【应用范围】适用于各种韧性原料，如鱿鱼、猪腰、鱼肉等。可结合其他刀法加工出麦穗形、眉毛形等花刀。 【技术要领】注意用刀倾斜度、刀的深浅度（一般为1/2~3/4 ） 及刀距的均匀度。 第四节 基本刀法与操作 第二章 五、其他刀法 1.刮 【操作方法】刮是用刀将原料表皮或污垢去掉的加工方法。 将原料平放在墩子上，从左到右去掉不要的东西。 【应用范围】适用于刮鱼鳞、刮肚子、刮丝瓜皮等。 【技术要领】刀刃接触原料，掌握好刮的力度。 2.削 【操作方法】削是用刀平着去掉原料表面一层皮或加工成一定形状的加工方法。操作时左手拿住原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮。 【应用范围】用于去原料外皮，如削莴笋、冬瓜皮, 将胡萝卜削成橄榄形等。 【技术要领】掌握好去皮的厚薄，不浪费原料。 3.捶 【操作方法】捶是指用刀背将原料加工成茸状的刀法。捶泥时，刀身与菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸状。 【应用范围】适用于肉质细嫩的原料成茸，如鱼类、鸡脯等。 【技术要领】用力均匀，勤翻原料，使其更加细腻。 第四节 基本刀法与操作 第二章 4.拍 【操作方法】拍是指用刀身拍破或拍松原料的方法 【应用范围】拍破原料，可以使其容易出味，如姜、葱等，以便烹调时容易入味。 也能使韧性原料肉质疏松，如猪排、牛排等。 【技术要领】根据烹调要求及原料性质，用适当的力量将原料拍松或拍碎。 5.戳 【操作方法】戳是指用刀跟不断戳刺原料，且不致断的刀法。戳后使原料松弛、平整，易于入味成熟，成菜质感松嫩。 【应用范围】适用于鸡腿、肉类等原料。 【技术要领】根据原料特性合理掌握戳刺程度，以使原料质地松嫩为度。 6.旋 【操作方法】旋是指左手拿住原料，右手持稳专用旋刀，两手相配合采用旋转的方法去掉原料外皮的刀法。 【应用范围】用于去掉原料的外皮，如苹果、梨等。 【技术要领】随时注意去皮的厚度，以免浪费原料。 第四节 基本刀法与操作 第二章 7.剜 【操作方法】剜是指用刀将原料挖空的加工方法 【应用范围】将苹果、梨等原料挖空，便于填充馅料。 【技术要领】剜时注意原料四周厚薄均匀，以免穿孔漏馅。 8.剔 【操作方法】剔是指分解带骨原料，除骨取肉的刀法。 【应用范围】适用于畜、禽、鱼类等动物性原料。 【技术要领】下刀要准确，刀口要整齐，随部位不同分别运用刀尖、刀跟等部位，以保证原料的完整。 9.揿 【操作方法】揿是指右手握刀柄，刀刃向左倾斜，用刀身的另一面压住原料，将本身是软性的原料从左至右拖压成茸泥的加工刀法，也称为“背”。 【应用范围】主要