水和膳食纤维1说课材料.pptVIP

膳食纤维的发现 上世纪50年代末期，欧美国家组织专家团进入文明病发病率极低的非洲进行考察。　他们发现，非洲人过着一种近似原始人的生活，没有牛排、牛奶、可口可乐、炸鸡腿和汉堡包，更没有舒适干净的卫生间，人们大便时很随便找个地方一蹲完事，所以非洲人的粪便随处可见。有趣的是，考察人员发现非洲人的排便量很大，每次在1公斤左右，与牛粪很相似，还没有臭味。　这引起了考察人员极大的兴趣。当时参与考察的科学家在日记中写到：“这里的人们拉的粪便简直像牛粪一样，真是不可思议……”。但这里的人们没有便秘，慢性肠炎也很少见，糖尿病、高血压、高血脂、肠癌在这里更是很少见到。 20世纪60年代，“膳食纤维”作为一门全新的营养科学进入世界科学界的视野，并引起美国、日本以及欧洲一些发达国家的高度重视。 到了20世纪70年代，发达国家给纤维素下的定义是：人体消化酶不能消化的食物成份的总和。　1989年，关于膳食纤维的研究已经在日本取得突破。这一年，日本东京举办了膳食纤维国际专题研讨会，讨论的内容包括：膳食纤维与肠胃功能、脂肪吸收与糖尿病、动脉粥样硬化、大肠癌等，并宣布膳食纤维对这类慢性疾病有预防和控制作用。 1990年，当美国总统 里根患直肠癌的消息传播 后，全美甚至整个欧洲共 同掀起了开发膳食纤维 的高潮，以往不被人们重 视的食物纤维，像维生素 一样成为人们谈论的重要 话题，成为发展最快的保 健食品。 　　1991年，世界卫生组织营养专家在日内瓦会议上，将膳食纤维推荐为人类膳食营养必需品，并将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养元素”。　1994年10月25日，美国食品与药品管理局《膳食纤维补充剂与教育法》获得通过，允许厂商和销售商在广告词中宣传其产品（膳食纤维）具有防病、治病功能。　1997年美国食品与药品管理局批准燕麦（纤维）食品为美国心脏第一保健食品，并在研究报告中指出：每天食用5克可溶性膳食纤维可降低15％患心脏病的机会，低膳食纤维饮食死于冠心病是高纤维饮食的4倍。 　 随后，美国糖尿病协会、肿瘤协会和美国国家肿 瘤研究院等卫生行政机构先后发文，建议增加饮食中 的纤维成分和减少脂肪含量。添加麸质的面包大行其 道，麸质、羧甲基纤维素和水溶性膳食纤维等亦相继 作为处方和非处方药上市，并被载入教科书，成为便 秘和肠易激综合症（腹泻）的基本用药。 世界科学范围内，正在强力推进着膳食纤维的研究 步伐…… 一、膳食纤维的定义 从生理学角度：是指哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。 从化学角度：是指植物的非淀粉多糖加木质素。 二、膳食纤维的分类 非可溶性 （谷皮、豆类的外皮和 植物的茎、叶 等） 膳食纤维 可溶性 纤维素 木质素 果胶（水果） 树胶 部分半纤维素 1、非可溶性膳食纤维（IDF） 包括纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。 2、可溶性膳食纤维（SDF） 包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。 可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同 非可溶性膳食纤维： 在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。 可溶性膳食纤维： 在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。 膳食纤维的主要成分： 1、纤维素 构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。 2、半纤维素 存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。 3、果胶 主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。 4、植物胶与树胶 许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。 许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。 植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解. 5、木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。 三、膳食纤维的主要特性 1、细菌发酵作用 2、黏滞作用 3、结合有机化合物作用 4、阳离子交换作