食品分析水分测定水分的存在形态 水分测定方法.pptVIP

2. 适用范围 费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气 体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级 标准分析方法，也可用于此法校正其他的测定方 法。 使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。 第五章水分和水分活度值的测定 ? 第一节 概述 ? 第二节 水分的测定 ? 第三节 水分活度值的测定 第一节 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 1. 自由水（游离水） —— 是靠分子间力形成的吸附水。 2. 亲和水 —— 强极性基团单分子外的水分子层。 3. 结合水（束缚水） —— 是食品中与非水组分结合最牢固 的水，如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水以及与食品中 的蛋白质、淀粉、纤维素、果胶物质中的羧基、氨基、 羟基、巯基通过氢键结合的水。 固形物 (%) = 100 % － 水份（ % ） 不同的食品水分含量相差较多（见表 5-1 ）。 ? 食品中的固形物 —— 指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。 二 、 水分的测定方法 1. 直接法 —— 利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸