营养配餐员基础 1课件.ppt

（ 2 ）芥蓝的营养价值与功能 ? 芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的 苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲， 还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中 另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能 抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解 热作用。它还含有大量膳食纤维，能防 止便秘。 降低胆固醇，软化血管，预防 心脏病等功效。 （ 3 ）芥蓝的日常菜肴 ? 芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美， 可炒食、汤食，或作配菜。 7 、菠菜 ? （ 1 ）菠菜的品种 菠菜，藜科菠菜属一年生或二年生草本 。 又称菠薐 、波斯草。分尖叶和圆叶菠菜 两种。 （ 2 ）菠菜的营养价值与功能 ? 菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富 维生素 C 、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、 磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干 和速冻。 ? 菠菜中含有大量的 β 胡萝卜素和铁，也是 维生素 B6 、 叶酸 、铁和钾的极佳来源。 其中丰 富的铁对 缺铁性贫血 有改善作用，能令人面色 红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。 （ 3 ）菠菜的日常菜肴 ? 1. 菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当 配料用，如“姜汁菠菜”、“ 芝麻菠 菜 ”、“ 海米菠菜 ”等。 8 、油菜 ? （ 1 ）油菜的品种 油菜别名芸薹，供应量占蔬菜全年总产量的 30%-40% （ 2 ）油菜的营养价值与功能 ? 油菜的营养丰富，所含的矿物质能够促 进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和 增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸 等营养成分，也是维持生命活动的重要 物质。 ? 1 、降低血脂 2 、解毒消肿 3 、宽肠通便 4 、强身健体 （ 3 ）油菜的日常菜肴 ? 油菜的味美爽口，适宜做汤，羹的配菜， 也可炒菜。成菜色绿、鲜嫩、爽滑。油 菜炒虾仁：凉拌油菜、清炒油菜等。 9 、香芹 ? 同芹菜 10 、香菜 ? （ 1 ）香菜的品种 ? 芫荽，最早叫胡荽，原产地为地中海沿 岸及中亚地区 （ 2 ）香菜的营养价值与功能 ? 每百克含蛋白质 2.0 克，碳水化合物 6.9 克， 脂肪 0.3 克，钙 170 毫克，磷 49 毫克，铁 5.6 毫克，胡萝素卜 3.77 毫克，维生素 C41 毫克以及硫胺素、核黄素、尼克酸等。 《本草纲目》列入菜部，可作菜食。 营养配餐员基础知识 作业要求： 每周交一次作业，分别为周 一和周三的课后作业，本周五由课代表 收齐，交到办公室。 平时成绩分配： 作业占平时成绩的 30% ， 课堂纪律占平时成绩的 30% ，出勤占平 时成绩的 30% ，上课回答问题占 10% 。 第一章 常见烹饪原料的基础知识 第二章 食品营养基础知识 第三章 食品安全知识 第四章 食物中毒及其预防 第五章 餐饮成本核算知识 第六章 有关法律知识 第七章 职业道德 第一章 1 ? “ 国以民为本，民以食为天”， 明代医学家李时珍曾说过“饮食 者，人之命脉也”。 我们可以看 出吃在人的一生中是多么的重要， 那么如何才能吃的科学，吃的健 康呢？所以就需要一类有专业营 养知识的人来指导人们如何吃的 营养与健康。 营养配餐员 这一职 业就由此诞生了。本门课就是讲 解营养配餐员的基础知识。 什么是 营养配餐员 ？营养配餐员的 主要任务是什么？就业前景是什么？ 作为营养配餐员需要掌握哪些知识？ 为了掌握营养配餐员的基本知识， 我们需要学好这门课。 1 、什么是营养配餐员？其主要任 务是什么？ ? 营养配餐员是劳动保障部于 2002 年 2 月 26 日颁布的 一种新型职业，其职业代码为 4-03-04-01 ，为第 42 种职业。 ? 营养配餐员的任务就是，根据不同就餐对象，综合 运用营养、 烹饪 、食品原材料、食品 化学 、食品卫 生学、中医滋补、养生理论等知识，通过科学合理 的营养计算、食谱设计、烹饪原材料搭配及烹饪方 法的改进，向就餐者提供既美味可口，又营养均衡 的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃 出健康。 2 、就业前景是什么？ ? 随着人们生活水平和营养需求的提高 ，营养配 餐已不再是运动员的“专利”，幼儿园、学校、 福利院、机关食堂、饭店餐饮到处都有营养配 餐员的“用武之地”，甚至寻常百姓的家。根 据市场调查， 目前绝非餐饮业单一需求营养配 餐