果胶酶在果汁生产中的应用 文档.pptVIP

制作果汁面临两个 主要问题： 果汁的出汁率 和澄清度低 有什么方法可 以解决吗？ 果胶酶 加 果 胶 酶 学习目标 基础知识： 一、果胶与果胶酶 二、酶的活性与影响酶活性的因素 实验设计： 探究温度对果胶酶活性的影响 基础知识 植物 细胞壁 和 胞间层 的主要成分 不溶于水 影响果汁的出汁率和澄清度 半乳糖醛酸 果胶 作用： 特点： 单体： 一、果胶与果胶酶 基础知识 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 果胶酶 果胶分解酶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 （一类酶 的总称） 霉菌 、植物、酵母菌、细菌 作用： 包括 来源 ： 瓦解细胞壁和胞间层，提高 果汁的出汁率和澄清度 （核糖体） 蛋白质 本 质 合成 基础知识 二、酶的活性与影响酶活性的因素 酶的活性 概念： 指酶 催化一定化学反应 的能力 表示： 在一定的条件下，酶所催化的 某一化学反应的 反应速度 单位时间内、单位体积中 反应物的减少量 或 产物的增加量 三、影响酶活性的因素 影响酶活性的因素 基础知识 温度 pH 酶的抑制剂 探究温度对果胶酶活性的影响 实验设计 提出问题 作出假设 科学探究的一般过程 设计实验 进行实验 分析结果 得出结论 表达交流 提出问题： 作出假设： 探究 对果胶酶活性的影响 在 最适温度 （约 50 ℃ ）时，果 胶酶活性 ， 低于 或 高于 最 适温度时酶活性 。 果胶酶的活性与果汁的出汁率和 澄清度成 比 变量 自变量： 温 度 因变量： 酶的活性（出汁率或澄清度） 正 最高 降低 温度 1 、 材料： 苹果、果胶酶 2 、 仪器： 搅拌器、试管、试管夹、 滴管、烧杯、量筒、漏斗 、温度计 3 、 试剂： 蒸馏水、热水、冰块 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 支试管 果胶酶水溶液 等量 9 支试管 将 分别装有苹果泥和果胶酶的试管 9 组分别放 入 30 0 C 、 35 0 C 、 40 0 C 、 45 0 C 、 50 0 C 、 55 0 C 、 60 0 C 、 65 0 C 和 70 0 C 的恒温水浴中保温 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度 的苹果泥内恒温保持 10 分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 ① ② ③ ④ 9 ⑤ 设计记录数据的表格 温度 / o C 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁 量 /ml 探究 pH 对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成 pH 梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的 pH 可以通过体积分数为 0.1% 的氢氧 化钠或盐酸溶液进行调节。 搅拌器拌制成苹果 泥均分装入 果胶酶水 溶液等量 ５支试管 ５支试管 各取一支分５组分别放入 37 度的恒温水箱中恒 温加热． 待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为 ５．６．７．８．９ 恒温保持１０ｍｉｎ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 1 、实验原理 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体 积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用 量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。 实验设计 (2) 探究果胶酶的用量 2 、实验操作 请你设计。 （ 1 ）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥； ①配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶 1mg 、 2mg 、 3mg 、 4mg 、 5mg 、 6mg 、 7mg 、 8mg 、 9mg ，配制成相等体积的水溶液，取等量放入 9 支试管中，并 编号 1 ～ 9 。 ②制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称 45g ，等量装入 9 支试管中，并编号 1 ～ 9 （ 2 ）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。 （ 3 ）将不同浓度