模块二 的项目2 食醋生产技术.ppt

发薛食晶辩纹术 食品与营养工程学院 项目2食醋生产技术 概述 原料 食醋酿造的原理 食酷生产技术 食酷生产新技术 食醋产品质量标准及检验方法 概述 醋是一种酸味液态调味品,用粮食发酵酿造而成 是主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味 用途较广,是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻3 增加鲜味和香味,能在食物加热过程中使维生素 C减少损失,还可使烹饪原料中钙质溶解而利于 人体吸收。 口味相差很大。在中国北方,最著名的醋当属山 西老陈醋。在中国南方,影响最大的为镇江香醋 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位,常用于 溜莱、凉拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜,日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效 食醋生产的历史与发展趋势 醋,是由古代酿酒大师杜康的儿子黑塔发明而来,因黑 塔学会酿酒技术后,觉得酒糟扔掉可惜,由此不经意酿 成了“酷” 醋,又称酢、苦酒、米醋,是传统的酸性调味品,起源 于我国西周时期,有2500多年历史。中国各地物产气候 不同,产生了各具特色的地方食醋,保持至今最著名的 江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁 醋、辽宁喀左陈醋等,其中山西老陈醋、镇江香醋、永 春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。《中国医 药大典》记载,“醋产浙江杭绍二县为最佳,实则以江 苏镇江为最”,镇江香醋以糯米为原料,是一种典型的 米醋