果蔬脱水加工原理和方法.pptVIP

果蔬干藏就是脱水干制品在它 的水分降低到足以防止腐败变质的 水平后,始终保持低水分并进行长 期贮藏的过程。 脱水( Dehydration)就是为保证果蔬品 质变化最小,在人工控制条件下促使果蔬 水分蒸发的工艺过程。 脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应 达到耐久贮藏的要求,而且要求复水(即重 新吸水)后基本上能恢复原状。 干燥( Drying)就是在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程 干燥包括自然干燥如晒干、风干等和人工干燥 如烘房烘干、热空气干燥、油炸脱水、真空干燥 等 但是,为了与脱水(即人工干燥)有所区别 习惯上常将干燥单纯地理解为自然干燥的代名词。 脱水食品特点: 1、食品脱水后,重量减轻,体积缩小。节省 包装、贮藏和运输费用,并且还便于携带,供应 方便 2、能在室温条件下长期保藏,延长食品的供 应季节,平衡产销高峰 3、能作为贮备食品,供救急、救灾和战备用 的物资 第一节食品干藏原理 水分和微生物的关系一一水分活度 对微生物生长活动产生影响的因素并不是 食品的水分含量,而是aw值(水分活度值) 各种微生物保持生长所需的最低aw值各不相