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品鉴红酒 一.品红酒分三个步骤： 　　 （一）.观　色 　　看酒的颜色，光泽，清澈程度。 将酒倒在高脚杯中，手握杯柄 或托住杯底，倾斜 45 度角，在杯下垫张白纸，借助自然光仔细观察酒 的颜色。同时，观察酒中心一个呈鸭蛋圆形部分的颜色，注意反光的 情况，边缘部分有个向下月牙状的部分，称作边缘（rim），能够找到一 些关于酒年龄，陈酿情况，酒精度数的线索。那个近乎无色透明的弯 边由于酒精挥发的表面张力改变，越高就说明酒精度数越高。葡萄酒 的颜色应 是清澈、有光泽的，不应 是浑浊不清的，凭借葡萄酒色 泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在阳光下，而且 尽可能在白色的背景前观察酒的颜色，通常红葡萄酒愈老颜色愈浅， 愈年轻颜色愈深。白葡萄酒“杯裙” 的色泽是透明度非常强的深金黄色. 许多白葡萄酒开始是淡黄色, 随着时间的增加颜色越来越深. 通常, 凉爽地区的酒色泽浅淡, “杯裙”为金黄色是高温区的酒. 在橡木桶内 熟化过的酒, 其“杯裙”的颜色较深. 非常年轻的酒时常泛出一种青绿 色, 年长的, 或者是氧化了的酒呈现为棕色.红酒“杯裙” 的色泽较复杂, 从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色, 这大部分取决于使用的葡萄 品种, 但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色. 与白葡萄酒相比, 红酒越熟化越清澈. 倾斜杯子观察酒的边缘: 或深或浅, 都表明了酒 的年龄. 深红色的酒说明产地的气温较高. 葡萄酒的粘度：当转动玻 璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”， 酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。 （二）.闻　香 将鼻子靠近杯口，先轻闻静止状态的酒香。然后将酒杯稍微旋转， 使杯中酒轻轻荡漾， 促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒 的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一 次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味 比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不 是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭 塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞 涩。 （三）.品　味 将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把 酒吸入口中。葡萄酒讲究一小口一小口地啜饮慢品。让酒在口中翻转， 用舌头反复玩味，让酒在舌尖溶动，或用舌尖把酒包住然后在口腔里 转动它，也可进行“咀嚼”，让每一个味蕾都充分打开,尽情感其味道及 酸甜度。 具体来说，要让舌头充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、 两侧的酸味、舌根的苦味；让整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去 感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，让酒香扩散到整 个口腔中；也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从 口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。最后在口味分析结束时， 最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔 内表面，以鉴别尾味。好的葡萄酒余味可以持续 15—20 秒。一般而言， 越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久 存的老酒，余香可在口中历久不散。 值得注意的是：端酒杯时注意不 要握杯身，手心的温度会影响酒的口感。 二.葡萄酒的色泽 葡萄酒的颜色来自哪里呢？主要来自于葡萄的皮和汁。不管是红 葡萄还是白葡萄，果肉都是白色的，只有红葡萄的皮才有将酒染红的 颜色。对于红葡萄酒来说，发酵过程中，皮与汁共同发酵，皮中的色素 进入到酒中，就会有红色呈现。而白葡萄酒一般单独发酵果汁，所以 就是果汁的颜色。按葡萄酒的色泽，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红 葡萄酒三类。白葡萄酒并非是完全透明无色的，而是多多少少大一些 黄色和绿色。随着葡萄酒的年龄变长，白葡萄酒的颜色会越来越深；红 葡萄酒呈现紫红、紫蓝、石榴红、深红等不同的红色；桃红葡萄酒色泽 则比红葡萄酒稍淡，呈现粉红色。不论什么颜色的葡萄酒，都应 透 明、鲜艳，不浑浊。葡萄酒的色泽，直观地给人以酒质优劣的信息，构 成红葡萄酒颜色的花青素和单宁组分，能给人们口感