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第三章 食品的辐射保藏  食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 第一节 食品辐射(照)的意义及特点 与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。 一、原子辐射研究的历史发展 1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 1896年，伦琴发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。 1921年斯彻瓦特日获得X射线杀菌专利。 美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏食品的研究，当时主要是用于军事上。1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。 二、食品辐射的特点 食品辐照处理时，射线可以穿过包装和冻结层，杀死食品表面和内部的微生物、害虫和寄生虫，而且在辐照过程中，温度几乎没有升高，有“冷杀菌”之称； 经处理得当的辐照食品与新鲜食品在外观形态、组织结构及色香味品质上很难加以区别，具有良好的保鲜效果； 辐照处理食品能耗低，据估算可节约70%~97%的能量；辐照处理整个工序可连续操作，加工效率高，可以改进某些食品的工艺质量，能处理食品各种不同的包装规格，为生产者和消费者提供了方便； 食品经处理后不留下任何残留物，既改善了食品的卫生质量，又减少了对环境的污染。 但是辐射的方法，不完全适用于所有食品的保藏，要有选择性的应用。 第二节 食品辐射的基本原理 一、核辐射与半衰期 1、核辐射 原子核内含有质子和中子，质子和中子的总和等于质量数。一种元素的原子钟具有同一质子数而中子数不同就称为同一元素的同位素。 元素周期表中原子序数大于84的同位素，其质子数和中子数相差较大，原子核是不稳定的，它们能以各自不同的速率放出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素，大多数同位素放射出的射线为a、b和g射线，其过程称为辐射。 a射线是从原子核中射出的带两个质子和两个中子的高速离子流（带正电荷原子核），即氦的原子核He。a粒子的动能可达几兆电子伏特以上，但由于a粒子质量比电子大得多，通过物质时极易使其中原子电离而损失能量，所以它的穿透能力较弱，易为薄层物质所阻挡。 b射线是从原子核射出的高速电子流(或正电子流)，电子的动能可达几兆电子伏特以上。由于电子的质量小，速度大，通过物质时不易使其中的原子电离，所以它的能量损失较慢，穿透物质的本领比a射线强得多。 g射线是原子核从高能态跃迁到低能态时放射出去的一种光子流。其波长极短，能量高达几十万电子伏特以上，具有很强的穿透能力。 2、半衰期 如果原子核放射一个a粒子(b粒子或g光子)，则这一原子核就进行了一次a(b或g)衰变。 原子核数目衰变到原来的一半(即N=N0/2)或放射性强度减少到原来的一半(即I=I0/2)所经历的时间称为半衰期。 二、食品辐射的基本原理 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，微生物和昆虫是活的生物体，它们的新陈代谢、生长发育和生理生化反应等生命活动都处于正常状态，射线引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。 而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。 第三节 食品的辐照效应 一、食品辐射加工的计量单位 1. 放射性强度的单位(量度放射性同位素的) 放射性强度是度量放射性强弱的物理量，常用的单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。 1Ci是指放射性同位素在1秒钟内发生3.7×1010次核衰变时的放射性强度。 1Bq表示放射性