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中式面点 -- 层酥面团 李东海 层酥面团 ◆ 层酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料， 再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨 松剂等）调制而成的面团。其成品具有膨 大、酥松、分层、美观等特点。 层酥面团的调制 ◆ 1 、水油面的调制：面粉、水、油按 5:2.5:1 搅匀； ◆ 2 、干油面的调制：面粉、油按 5:2.5 拌匀、 擦置成团 程序 4 5 6 7 注意事项 ◆ 1 、干油面和水油面软硬度要一致，和好面 后水油面要光亮柔润并盖好湿布静止，以 防干皮。 ◆ 2 、起酥时两手用力要均匀，使水油面厚薄 均匀，干油面分布均匀。 8 千层酥 9 千层酥 ◆ 面粉 500 克 黄油 150 克 鸡蛋 50 克 水 200 克 片状起酥油 250 克 豆沙 300 克 10 ◆ 大包酥—面团稍软包入起酥油—三个三— 擀薄用刀切方形片 --- 取片放入豆沙馅— 斜角对着按下刷蛋液入炉烤上火 210 度下火 230 度金黄色即可。 11 蛋挞 ◆ 水 1 斤、糖 0.5 斤、鸡蛋 13 个上火 210 、底火 200. （先和 ◆ 蛋挞 水 : 水 1 斤、白糖 0.3 斤、三花蛋奶 0.3 斤、 鸡蛋 7 个。 ? 12 蛋挞 ? 13 蛋黄酥 蛋黄酥 ◆ 水油皮：低粉 175 克、猪油 38 克、绵糖 50 克、水 44 克。 ◆ 油心：低粉 200 克、猪油 90 克。 ◆ 油皮 3