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如何去掉食物中的亚硝酸盐 　 　 　 　　 　 　 山东中医药大学　 医学硕士 汪锋 酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中,对人体有害的物质－N-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定,一般条件下不易发生水解,但在酸性环境下加热至70℃～１00℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解,在维生素C、维生素Ｅ等多种氧化剂作用下氧化,可阻断N-亚硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。 　 1．腌菜加维C 　硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在,新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐,腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮,但对腌菜的味道有所影响。 　 2.咸肉、香肠不油煎 　 咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用,千万不要油煎,在高温下可促进亚硝基化合物的合成,使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。食用前可蒸下，把汤汁倒掉,可以减少亚硝酸盐的量。 　3.咸鱼先水煮 　 咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用