成本费用核算分析与控制.ppt

25.01.2020 海南大学旅游学院 谢祥项 31 练习 ? 厨房购进 20 公斤牛肉，每公斤 20 元。经分档、加工后， 得符合用料规格的牛肉 18 公斤，牛筋 0.5 公斤，每公 斤 30 元，其他下脚料和废料计价 5 元，牛肉经卤制后 损耗 30% ，计算卤制牛肉的单位成本。如果加调味品 价值为 20 元，计算调味卤制牛肉的单位成本。 公斤 元 无味卤制牛肉成本 / 16 . 30 % 30 18 18 5 30 5 . 0 20 20 ? ? ? ? ? ? ? ? 公 元 调味卤制牛肉成本 / 75 . 31 % 30 18 18 20 5 30 5 . 0 20 20 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 标准烹饪折损率 25.01.2020 海南大学旅游学院 谢祥项 32 ? 3 、成品成本计算 ? 如果上例中调味品重量是 1 公斤，而且 标准烹 饪后切割折损率 是 10% ，那么成品卤制牛肉的 单位成本是多少？ 成品重量 调味品总 下脚料、废料总 毛料总值 成品成本 ? ? ? 公 元 成品卤制牛肉成本 / 48 . 34 1 % 10 20 % 30 18 18 20 5 30 5 . 0 20 20 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 25.01.2020 海南大学旅游学院 谢祥项 33 回顾：关于生产折损的计算公式 % 100 1 ? ? ? 毛料重量 净料重量 标准切配折损率 % 100 ? ? ? 毛料总重量 烹调后重量 烹调前重量 标准烹调折损率 % 100 ? ? ? 毛料总重量 切割后重 切割前重量 标准烹调后切割折损率 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 标准烹调后切 标准烹调折损率 标准加工切配折损率 毛料总重量 净料标准重量 1 25.01.2020 海南大学旅游学院 谢祥项 34 关于成本系数 毛料每公斤价格 净料每公斤成本 每公斤成本系数 ? 毛料每公斤价格 每份菜成本 每份菜成本系数 ? 25.01.2020 海南大学旅游学院 谢祥项 35 三、调味品成本计算 1 、单件产品成本计算 2 、平均成本计算法 10.2.1 食品成本计算 ）调味品成本 （ ）调味品成本 （ ）调味品 单件菜点耗用的 单件菜点调味品成本 N B A ? ? ? ? ? ? 菜点总量 值 成批制作耗用调味品总 批量菜点调味品成本 ? 25.01.2020 海南大学旅游学院 谢祥项 36 课堂练习 某川菜酒楼经营魔芋烧鸭。 1 份菜品需要耗用的调味品及其成 本分别是：泡仔姜 30 克，每千克 6 元；大蒜 15 克，每千克 4 元；豆瓣 70 克，每千克 4 元；酱油 20 克，每千克 4 元；味精 2 克，每千克 14 元；花椒 2 克，每千克 36 元；料酒 50 克，每千 克 3 元。请用单件产品成本计算法计算 1 份魔芋烧鸭调味品总 成本是多少？ ? 先计算出各个调味品的成本： 泡仔姜 0.03 X 6=0.18 元；大蒜 0.015 X 4=0.06 元； 豆瓣 0.07 X 4=0.28 元；酱油 0.02 X 4=0.08 元； 味精 0.002 X 14=0.28 元；花椒 0.002 X 36=0.072 元； 料酒 0.05 X 3=0.15 元。 ? 再计算出总成本为： 0.18+0.06+0.28+0.08+0.028+0.072+0.15=0.85 元 25.01.2020 海南大学旅游学院 谢祥项 37 课堂练习 制作麻辣牛肉干 5 千克。耗用调味品如下：精盐 100 克 0.25 元，白糖 150 克 0.45 元，味精 150 克 2.1 元，芝麻油 150 克 3 元，辣椒油 1000 克 14 元，花椒粉 40 克 2.4 元，辣椒粉 100 克 2 元，熟芝麻 150 克 2.1 元，葱头 500 克 1 元，白酒 50 克 2 元，姜 200 克 0.8 元。如果每份 150 克配制，请用平均成本计 算法计算每份麻辣牛肉干耗用的调味品成本是多少？ ? 制作这批麻辣牛肉干的调味品总成本是： 0.25+0.45+2.1+3+14+2.4+2+2.1+1+2+0.8=30.1 元 ? 这批麻辣牛肉干单位平均调味品成本是： 30.1/ （ 5+0.1+0.15+0.15+0.15+1+0.04+0.1+0.15+0.5+ 0.005+0.2 ） =3.97 元 / 千克 则每份麻辣牛肉干耗