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西南大学研究生膳食结构调查总结 高校研究生因为学习是繁重的脑力劳动，大脑在高度紧张地工作 时，不断地消耗能量和营养素，膳 结构及营养素的摄入量是否合理， 是否符合这个年龄、身份的生理特点，直接关系到他们的健康成长。笔 者于2007年5月对西南大学研究生进行了膳 结构调查，以了解在校 研究生膳 营养状况，以便为更好地指导他们合理营养与平衡膳食提 供依据。 1 对象与方法 1.1 对象 西南大学研究生600，其中有效问卷北校区男生75，北 校区女生52名，南校区男生73，南校区女生74 ；年龄为23-30岁 1.2 方法 采用24小时回顾法进行调查膳 1天，调查方式采用问 卷调查。资料回收后，利用中国CDC营养与食品安全所编制的“营养计 算器”软件计算每人平均每日能量和营养素的摄入量。 2 结果与分析 2.1 各类食物摄入量 在调查的各类食物摄入构成中均呈现出以谷类、蔬菜类摄入为主 且基本都达到推荐摄入量的 准，畜禽肉摄入普遍达到推荐摄入量 准，水果类的摄入普遍达到推荐摄入量 准另外还有少数则是完全不 摄入水果类，蛋、奶类和豆类摄入差异随个体的差异较大且总体偏低， 油脂类的摄入普遍偏高，而鱼虾类的摄入均偏低。 1 形成以上各类食物摄入量构成的原因主要在于，首先对于学生这 种特殊生活状态的群体来说，他们就餐的范围主要是在学校食堂和周 围餐馆而非自己买来做，不可能大量的摄入菜肉类食物，这就决定了 他们的摄入以谷类为主；同时由于现在人们健康意识的提升，特别是 对蔬菜类食物重要性的认识使大多数人在吃饭的时候都会选择一份 蔬菜，另外由于价格、费用等方面的原因食堂的荤菜也主要是以菜类 为主，这就形成了被调查者蔬菜类摄入普遍较高的原因；第二，对于畜 禽肉类的摄入普遍都达到推荐摄入量，因为对于其的推荐摄入量在 50-100g之间，这个范围是一个比较容易达到的范围，例如一天吃一份 荤菜，它所提供的畜禽肉量就已经达到 准了，更何况很多学生每天 所摄入的畜禽量远远超过一份荤菜所含的量；第三，对于水果的摄入， 现在的学生大部分都已经意识到水果摄入对我们身体健康的重要性， 所以不摄入水果的被调查者很少，几乎都有摄入水果的习惯，而对于 水果的推荐摄入量是100-200g,举个例子来说就是要摄入一个苹果或 者梨就能达到推荐摄入量了，所以只要有摄入水果习惯的被调查者基 本都能达到推荐摄入量的 准；第四，对于蛋、奶、豆类摄入差异的存 在主要是跟学生对这几类食物的接受程度有关，因为很多人对这几类 食物的气味、味道等不能接受，例如奶腥味、豆腥味、蛋的口感，所以 导致即使大家都知道其营养价值很高却仍然不愿食用的原因，另一个 奶摄入偏低的原因在于奶的价位偏高，一袋250ml的鲜奶最少需要1.2 2 元且学生不可能光喝奶，还必须配以其他食物，或者当宵夜，这样无 形中增加了学生的支出；第五，对于油脂的摄入，由于长期在食堂和餐 馆就餐，食堂是大锅炒，为了不引起糊锅之类的问题必然会向菜中加 入大量的油脂，而川菜本来就是口味重的一种菜系，所以在餐馆中就 餐其为了增加菜肴的风味必然也会加入大量的油质，这就是被调查者 油脂摄入普遍偏高的原因；第六，鱼虾摄入量过低的原因在于食堂鱼 菜种类确实不多，并且很多鱼菜都是煎炸之后进行熬煮的，总给人一 种不新鲜的感觉，这就解释了被调查者对于鱼虾摄入的普遍缺乏的原 因，从这点上也希望能给后勤集团提供一个思考。 2.2 能量来源 在人摄取的所有营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体 内能产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”或“热源质”。 而它们各自供能量在能量配比中是有一定比例的，其中蛋白质 10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-70%。如果其中任何一种热源质 比例过大超过推荐范围就可能给机体代谢带来困难，例如碳水化合物 过多引起其转化为脂肪囤积起来