原创力文档- 1、本文档共33页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
调味品的卫生问题
调味品是广大人民群众生活中的必需品,在我国有
着悠久的历史。商周时期。
调味品系指能调节食品色、香、味等感观性状的一
类食品。
广义地讲,包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂
及辛香剂等。
常用调味品的有:酱油、酱、食醋、食盐、糖、味精
等,还有八角茴香、花椒、芥末、咖喱、辣椒等辛香物
质
我国沿海地区有用小的鱼、虾、蟹、牡蛎
等加工成蚝油、虾油、虾酱、鱼露、蟹酱等。
本次重点讨论的是与餐饮业极为密
切的酱油、食醋、味精和食盐等。
酱油的卫生问题
酱油起源于中国,是一种古老的调味品,
迄今已有2000多年的历史
酱油种类较多,按其制造工艺不同分为:
■酿造酱油(天然发酵法、人工接种发酵法)、
配制酱油。
造擂萁帶盃薇的孬絀、为角周被發
的蘑菇酱油等
其中现在产销量最大的是人
酿造酱油。
酿造酱油:以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸
皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液
体调味品
执行国标:GB18186-2000《酿造酱油》
《酱油卫生标准》:GB2717-2003
按发酵工艺分为两类
(1)高盐稀态发酵酱油
(2)低盐固态发酵酱油
配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋
白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品
执行国内贸易局行业标准:SB10336-2000《配制酱
油》
《酱油卫生标准》:GB2717-2003
文档评论（0）