调味类原料种类酸味.ppt

调味类原料的种类一酸味 ② 食品加工技  酸味调味料 ()酸味调料概述 酸味是一种基本味,自然界中含有酸味成分的物质很多,大 多数是由无机 机酸和 i类分解为氢离子所产生的 所有溶液中含有氢离子的化合物刺激味 神经后都能引起酸感 发明 就已经用植物果实“梅了”调味了。酸 调料中起酸味的主要成分是醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸 酸味调味料有去腥、解腻、提鲜、增香、开 胃、杀菌等作用 ② 食品加工技  二)酸味调料种类 食醋 醋是以含淀粉类的粮食为主料,稻皮、谷糠为辅料,经发酵酿 成一种酸性液体调味料。又称酢、醯、苫酒、米醋 周礼》中就有关于酿醋的记载;春秋战国时,已有 酿醋的作坊:《随圆食单》记载醋可去腥,强调原料中“有 用醋先喷者 天食醋被广泛应用于菜肴中。 食品加工技  (1)形态特征及品种产地 食醋(如图10-9食醋所示)食醋按加工方法分,有酿造醋和人工 合成醋两类。著名品种有:江苏镇江香醋,江苏板浦滴醋,山西 老陈醋、浙江玫瑰米醋、福建红曲老醋、四川保宁醋等 (2)营养性味功效 中医认为,食醋性温味酸苦,具有散瘀,止血,解毒,杀虫的 功效:可用于治疗产后血晕,接症瘦,黄,黄汗,时血,衄 血、大便下血等症。 3)质量标准 优质食醋呈拍色、原红色或自色,液态澄清,无是浮物和沉淀 和蝇,酸味柔和,稍有甜味 有食醋固有的醋香气味 (4)京应用 调中可起到杀菌、去腥、解肌,增味等作用。在 中使用车 食品加工技  2.番茄酱 番茄酱是由新鲜成熟的番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物 至浓缩、装罐、杀菌而成酱状制品。番茄酱系于20世纪初 从西方引入中国,具有增色、添酸、助鲜、郁香的复合调味晶。