王青春 烹饪基础化学第四章第二节 动植物组织中的呈色物质.pptVIP

灵宝市职业中等专业学校 王青春 美味的食物 灵宝市职业中等专业学校 王青春 第二节 动、植物组织中的呈色物质 项目展示 ： 1. 食品色素的分类 2. 动物组织中的色素 —— 血红素 3. 植物组织中的色素 4. 微生物色素 5. 昆虫色素 （一）学习食物色素必须知道的几个术语： 自学〝动、植物组织中的呈色物质〞，回答如下问题： 1. 颜色定义： 2. 着色剂定义： 3. 色素定义： 4. 染料定义： 5. 食品的质量除营养和卫生安全外，主要取决于（ ）、（ ）和 （ ）。 6. 食品色素的定义：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现 各种颜色的物质统称为食品色素，包括食品原料中固有的天然色素、 食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。 7. 食品的色泽主要由其所含色素决定，如肉及肉制品的色泽由（肌红 蛋白及其衍生物）决定，绿色蔬菜的色泽由（叶绿色及其衍生物） 决定。 是指肉眼对附色物质的感觉，如红、绿、蓝等。 是指任何可产生颜色的天然或合成的化合物 。 色泽 是指存在于动、植物组织中可附色的天然物质。 是指可给与其他材料颜色的任何物质，该术语常用于 纺织业。 风味 质构 （二）食品色素的分类： 自学〝食品色素的分类〞，分组讨论并回答如下问题。 1. 食品色素按化学结构的不同可分为：（ ），如叶绿 素和血红素；（ ），如类胡萝卜素；（ ）， 如花青素、花黄素；