第七章 维生素与矿物质.pptVIP

B 、加工的土豆中铜的含量（ mg/100g 新鲜重量）， 有增加有减少 类型 铜 类型 铜 原料 0.21 土豆泥 0.10 水煮 0.10 法式炸土豆片 0.27 焙烤 0.18 快餐土豆 0.17 油炸土豆片 0.29 去皮土豆 0.34 C 、贮藏中蔬菜罐头微量金属元素的含量（ g/Kg ） 蔬菜 罐 组分 铝 锡 铁 绿豆 La L 0.10 5 2.8 S 0.7 10 4.8 菜豆 La L 0.07 5 9.8 S 0.15 10 26 小粒青豌 豆 La L 0.04 10 10 S 0.55 20 12 旱芹菜心 La L 0.13 10 4.0 S 1.50 20 3.4 甜玉米 La L 0.04 10 1.0 S 0.30 20 6.4 蘑菇 P L 0.01 15 5.1 S 0.04 55 16 La= 涂漆罐头， P= 素铁罐头； L= 液体， S= 固体 1 、矿物质在动、植物源食品中存在状态 B 、与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等 四、 食品中矿物质的存在形态、营养性及功能性 A 、与氨基酸、糖类等结合。如，葡萄糖酸锌、磷酸铁、 酒石酸铁等 C 、其它配合物。如，血红素、叶绿素、 V B12 应用 109 Cd 示踪技术分析表明，植物细胞在亚水平镉中毒情况 下，细胞抽提液中没有游离镉存在。如图所示， 97% 的放射性 镉都是与 PC 结合状