第十七章脂类1讲课教案.ppt

第八章 脂类 脂类是广泛存在于动植物体内的一类天然有机化合物 甾族化合物在人体、代谢、生长、发育和生殖过程中都是必不可少的物质。 脂类主要包括油脂和类脂两大类。 油脂是油和脂肪的总称，习惯上把室温下为液态的称为油，固态的称为脂肪。 类脂在物态及物理性质方面与油脂类似，因此称为类脂。 脂类化合物的共同特征是：难溶于水而易溶于有机溶剂，如丙酮、乙醚、氯仿等；具有酯的结构或成酯的可能。 脂类在生物体内具有重要的生理功能。油脂是体内重要的能源物质；油脂又是维生素A、D、E、K等许多生物活性物质的良好溶剂，并能促进它们在体内吸收；皮下和器官周围的脂肪具有维持恒定体温、保护内脏及关节免受机械震动和冲击的功能；磷脂、糖脂与蛋白质结合可构成各种生物膜。 第一节 油脂 油脂是体内重要的能源物质 油脂是维生素A、D、E、K等许多生物活性物质的良好溶剂，并能促进它们在体内吸收； 皮下和器官周围的脂肪具有维持恒定体温、保护内脏及关节免受机械震动和冲击的功能 （?一）油脂的组成、结构和命名 由动物和植物中得到的油脂是多种物质的混合物，其主要成份是高级脂肪酸的甘油酯。 油脂中的脂肪酸 * 组成三酰甘油的脂肪酸绝大多数是含偶数碳原子的饱和及不饱和直链脂肪酸，在高等动植物体内主要存在十二碳以上的高级脂肪酸，十二碳以下的低级脂肪酸存在于哺乳动物的乳脂中。 例如：人体脂肪中的脂肪酸主要为C14~C22的偶数直链脂肪酸。 * 多数脂肪酸在人体内均能合成，只有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等是人体内不能合成的，必须由食物供给，故称为“营养必须脂肪酸”。 命名 * 脂肪酸的名称常用俗名 * 脂肪酸的系统命名法与一元羧酸的系统命名法基本相同 三硬脂酰甘油 (甘油三硬脂酸酯) 单三酰甘油命名为“三某脂酰甘油”或“甘油三某脂酸酯”， 混三酰甘油用?，?和?'标明脂肪酸的位次。 ?-硬脂酰-?-软脂酰-?‘-油酰甘油 (甘油-?-硬脂酸-?-软脂酸-?'-油酸酯) 二、油脂的物理性质 * 纯净的油脂是无色、无臭、无味的物质 * 相对密度比水小，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯及热乙醇中 * 油脂的熔点和沸点与组成甘油酯的脂肪酸的结构有关，脂肪酸的链越长越饱和，油脂的熔点越高；脂肪酸的链越短越不饱和，油脂的熔点则越低。 *天然油脂都是混合物，没有恒定的沸点和熔点。 三、油脂的化学性质 (一) 皂化 油脂在碱性溶液中水解的反应称为皂化。 根据皂化值的大小，可以判断油脂中所含脂肪酸的平均相对分子质量大小。 皂化值越大，脂肪的平均相对分子质量越小。 皂化值是衡量油脂质量的指标之一。 (二) 加成 1. 加氢 加氢反应称为“油脂的硬化”。 使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。 2. 加碘 一般把100g油脂所吸收碘的克数称为碘值。 碘值大，表示油脂的不饱和程度大。 碘值是油脂分析的重要指标之一。 (三) 酸败 第二节 类脂 一、磷脂 按照和磷酸酯化的醇不同，可得到多种磷脂，主要为两种：甘油磷脂和神经磷脂。 (一) 甘油磷脂 甘油磷脂是最常见的磷脂，甘油磷脂可看作是磷脂酸的衍生物。 磷脂酸的结构如下： L-磷脂酸 最常见的磷脂酸衍生物有两种：卵磷脂和脑磷脂。 卵磷脂 脑磷脂 (二) 神经磷脂 * 神经磷脂中含有一个长链不饱和醇即神经氨基醇而不是甘油。 * 神经磷脂完全水解可得神经氨基醇、脂肪酸、磷酸和胆碱各一分子。 神经氨基醇 神经磷脂