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豆腐生产加工工艺 豆腐加工工艺主要流程： 原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点 卤→成品。 豆腐制作步骤及原理: 1. 清洗大豆。 步骤 ：取黄豆，去壳筛净。 原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白 质含量高的品种。同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中 的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽 光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择优质无污染，未经热处理的大豆， 以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大 豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。 注：大豆浸泡时 与季节有关系。 2、浸泡大豆。 步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比 1 ：2.3 为宜。要用冷水，水 质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。 浸泡温度和时 ，以淮南地区为例：春秋季度，水温 20℃左右，浸 泡 12 小时；冬季，水温5℃左右，浸泡 24 小时；夏天，水温25℃左右， 浸泡 8 小时。 水量：浸泡体积一般为大豆体积的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一 次加足。第一次加水以浸过料面 15CM 左右为宜。待浸泡水位下降 到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水 量约为 120% ，大豆增重为 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆 皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易 断，断面无硬心。 原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的 作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。因为大豆的蛋 白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤 维素组成的细胞膜。通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆 变软，使一小部分蛋白质从内部出来。（只要浸泡的时 不要过长，蛋 白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。）浸泡 的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。 注：浸泡时 一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆 浆。 另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性， 且该反应中等电点的 PH 为 4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同 时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。 在浸泡过程中，也会发生盐析，即其溶液加入碱液后，使其浓度 达到一定值时，蛋白质会从溶液中沉淀析出。 （盐析： 1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解 度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4 使蛋白质凝聚的过程。 2. 向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质 凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析。 3. 向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐，可以使蛋白质凝聚而 从溶液中析出,这种作用叫作盐析）。 提取蛋白质的原因：因为蛋白质是胶体，只有胶体才会发生凝聚， 从而在后面过程中可以做成豆腐。 在该环节中考虑到了蛋白质的性质。 3、磨浆。 步骤 ：黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆，用袋 子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出 来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，继续榨一次浆。一 般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐 渣混进豆浆内。 也可用砂轮进行研磨。 注：关键掌握好豆浆的粗细度，过粗影响过浆率，过细大量纤维 随着蛋白质一起进入豆渣中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另 外，会使豆质品质地粗糙，色津灰暗。磨浆时还要注意调整好砂轮 隙，进行磨料，磨料的同时需添加适量的水。由于蛋白质含在大豆细 胞 5-10 微米的细小颗粒中，为使大豆更好地抽取出来，豆糊的细度以 细为好。 另外，磨浆时须随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中， 磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大 豆蛋白质产生热变性。 原理：为最大限度将经过浸泡好的大豆中的蛋白质提取出来。就 要通过破碎大豆的蛋白体膜