第六章酶1学习资料.ppt

实例2：含有儿茶酚水果的褐变 6.3.2 酶促褐变的控制方法 酶促褐变的三个条件，缺一不可。即：多酚类物质、酚酶、氧气。除去多酚类物质困难，不现实，一般为降低酚酶活性、驱氧。 　用于食品方面主要有以下5种： （1）加热处理 在适当温度和时间，加热新鲜果蔬，可使酚酶及其它酶失活 常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌 加工中，必须严格控制时间和温度。不彻底加热，反而促进褐变;过度则影响风味、质构。微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影响风味 （2）酸处理法 　多数酚酶最适PH＝6～7，PH < 3失活。 　常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 　柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基Cu2+，但单独用效果不大。常与抗坏血酸、亚硫酸合用。 　实践证明：0.5%柠檬酸 + 0.3%抗坏血酸效果好。 抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。 抗坏血酸抑制酶褐变的机理 （3）亚硫酸盐类处理法 亚硫酸类是酚酶抑制剂。 常用的有：　二氧化硫 SO2　亚硫酸钠 Na2 SO 3 亚硫酸氢钠　　 NaH SO 3 焦亚硫酸钠 Na2 S 2 O 5 低亚硫酸钠 Na2 S 2 O 4 如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚硫酸盐类作护色剂。实验表明：10ppm可抑制酚酶活性，但有挥发损失，还与醛类加成等。实际应用300ppm，残留 < 20 ppm。　 在微酸性（pH＝6）时，抑制酚酶的效果最好。 　防止原因有三：a.抑制酶活性　b.将醌还原为酚 c.与醌加成，防止聚合 (4) 驱氧 驱氧措施有： a. 涂Vc液，涂膜 b. 浸没 c. 渗入　 (5) 加入络合剂，抑制激活剂。 （6） P267 5, 6 6.3.3 褐变的利用 期望的褐变：苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。 6.4 酶在食品加工中的应用 6.4.1 食品加工中常用的酶 P268 表8-4 食品工业应用最多的酶是第3大类－水解酶 其次是第1大类－氧化还原酶 再其次是第5大类－异构酶 6.4.1.1 水解酶类 食品工业所用的酶制剂：多数是水解酶，主要包括糖酶、蛋白酶、脂酶。主要的糖酶：淀粉酶、果胶酶、转化酶、乳糖酶、纤维素酶。 1、淀粉酶 淀粉酶可分为：α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶（异淀粉酶）。 （1）α—淀粉酶 为内切酶，随机水解淀粉分子内的?-1,4-糖苷键。 α—淀粉酶 糊化淀粉--------------→糊精、低聚糖 工业上称“液化” （η↓，流动性↑） α—淀粉酶从内部进行， 水解中间α—1，4糖甙键， 产物还原末端葡萄糖单位C1为α-构型，故称“α-淀粉酶” （2） β-淀粉酶 β-淀粉酶 糊精、低聚糖（淀粉） ——————→β-麦芽糖 β—淀粉酶从外部进行，从非还原末端间隔一个α—1，4甙键进行，生成的双糖为β-麦芽糖，故称为β-淀粉酶，又称β-淀粉酶为“糖化酶”（不能水解β—1，4甙键） （3）葡萄糖淀粉酶 (glucosidases) 作用原理 外切酶，从非还原末端水解α－1,4糖苷键，切下葡萄糖，也可以水解α－1,6、α－1,3糖苷键 (2) pH = 4.0 ～ 4.5 (3)温度 58 ～ 60℃ (4)Mn+ 重金属 Ca2+、Hg2+ 、Ag+ 、Pb2+ 抑制。 制造葡萄糖 （4）支链淀粉酶、脱支酶（异淀粉酶 isoamylase） 水解淀粉及糖原的α－1,6糖苷键将支链剪下。 产物：直链淀粉、糊精；pH＝5.6 ～ 7.2； 温度　45 ～ 50℃； Mn+： Mg2+ 、Ca2+ 激活作用。 Hg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、 Al3+ 抑制作用。 ?-淀粉酶 ?-淀粉酶 β-淀粉酶 β-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 支链淀粉酶 （5） 葡萄糖异构酶（E.C.5.3.1.5） 葡萄糖→E→ 果糖；　pH＝6.5；(3) 温度　T　＝75℃； Mn+ ： Co2+ 、Mg2+ 、( Mn+)激活；Fe2+、Cu2+、Zn2+、Ca2+ 、Al3+、Ni2+抑制。作用：制造果葡糖浆 （6）β－葡聚糖酶 内切酶 麦芽，大麦→β－葡聚糖酶→低聚糖 改良麦芽汁 PH=5～7 T=50～60℃ 2、纤维素酶 （1）水解β－1.4糖苷键