2019年鱼贝类的死后变化及鲜度保持.ppt

1 、气味鉴别 新鲜品的气味 —— 具有本种类固有的香味。 变质品的气味 —— 有腥臭味或有氨味。 2 、滋味鉴别 新鲜品的滋味 —— 具有本种类固有的鲜美味道， 肉质口感有弹性。 变质品的滋味 —— 无鲜味，肉质发糜烂，有氨 味。 3 、汤汁鉴别 新鲜品的汤汁 —— 汤汁清洌，带有本种类色素 的色泽，汤内无无碎肉。 变质品的汤汁 —— 汤汁混浊，肉质腐败脱落悬 浮于汤内。 二 M 学方法 ? 定义：检测鱼贝类肌肉 or 鱼体表皮的细 菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评 定方法。 ? 菌落总数：营养球脂的平板培养法测定。 标准见表 9-2 ，表 9-3 三．化学方法 水产品离水死亡后，其体内发生了一系列的化学 变化和生物化学变化，如蛋白质分解成胨、肽、 氨基酸，由微生物进一步降解可生成胺类、氨、 吲哚、硫化氢等。 ATP 逐渐降解分解为 ADP 、 AMP 、 IMP 、 Hx 、 HxR 等成分，氧化三甲胺被 还原成三甲胺、二甲胺，磷脂中的胆碱也转变为 三甲胺，再加上氨基酸分解出的胺，就使得挥发 性盐基氮（ TVBN ）逐渐积累增多。 pH 值也由于 乳酸的增长消失而先降后升。所以我们可以根据 死后变化过程中，生成的某一种或某几种化合物 的消长而判定水产品鲜度的变化。 1 、 T — VBN 值。不适用于软骨鱼。 为什么？ 2 、三甲胺。不适用于淡水鱼。（因为淡水鱼中 氧化三甲胺含量很少。）， （ CH 3 ） 3 NO→(CH 3 ) 3 N ，测 (CH 3 ) 3 N 含量确定鲜 度。 原理 根据氨和甲醛化合成六次甲基四胺， 而三甲胺和甲醛不起作用，在碳酸钾（或氢氧 化钾）碱性溶液中，三甲胺即挥发，将其吸收 于带指示剂的硼酸溶液中，用标准酸溶液滴定 即可计算出三甲胺的含量。 3 、氨： 原理 样品中的氨在碱性条件下，通过水蒸气蒸 出，用盐酸吸收蒸出的氨，用氢氧化钠滴定多 余的盐酸，从而可以计算出氨的含量。 4 、 K 值。 ATP→ ADP→ AMP→ TMP→ HxR → Hx ? HxR+Hx ? K 值 = ——————————————— × 100% ? ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K 值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度 ,K 值越低说 明鲜度越好。立即杀死的鱼其 K 值低于 5% ，做生 鱼片用的鱼应低于 20% 。如果一条鱼的 K 值在 20 ～ 60% 之间就最好加热后再食用。 K ≤20% 优良鲜度 K ≤60% 加工原料的鲜度 第六章 鱼贝类的死后变化及鲜 度保持 死后僵硬 自溶与腐败 鱼贝类的鲜度评定 第一节 死后僵硬 ? 水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类 加工品的风味和质量。 ? 鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同 的生物化学和生物学的变化，其过程可 分为： 初期生化变化和僵硬、解疆和自 溶、细菌腐败几个阶段 。 一、初期生化变化 ? 1 、无氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸 1molG---2molATP+ 乳酸 ? 2 、 ATP — ADP — AMP — IMP — HxR — Hx ? 3 、 ATP+H2O — ADP+Pi ADP+CrP=ATP+Cr( 肌酸 ) ? 4 、 2ADP=====ATP+AMP ATP 有分解有产生，动物死亡后，短时间肌肉 中 ATP 含量维持不变，随着磷酸肌酸和糖原的 消失，肌肉中 ATP 含量显著下降，肌肉开始变 硬。 5 、 pH 变化 二、死后僵硬 ? 1 、感官变化：肌肉收缩变硬，失去伸展或弹性，手指 压，指印易凹陷；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭， 鳃盖紧合，整个躯体挺直，鱼体进入僵硬状态。 僵硬期： 鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原 和 ATP 减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作 用的进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最 大值这一持续时间称为僵硬期。 ? 2 、影响鱼体进入僵硬期的时间和疆硬期持续时间短的 因素： （ 1 ）鱼的种类：一般扁体鱼体内酶的活性比较弱，比圆 体鱼类僵硬开始的迟，但进入僵硬期后肌肉的硬度更 大；小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时 间也短。 （ 2 ）死前生理状态：春夏饵料