蛋与蛋制品443教学案例.ppt

第三篇 蛋与蛋制品; 鲜蛋分级与商品化;第一章 蛋用禽的种类和品种;;狼山鸡 公; (四) 大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62 ～ 64g，有的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180 个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。 ;(五) 浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九 斤黄”，产 于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。 浦东鸡偏重产肉年产蛋 量平均为130个，最高 为216个。 平均蛋重为57.9 g。 蛋壳浅褐色。;(六) 寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光 鸡大型母 鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65～75g，中型的平均蛋重为60g, 蛋壳褐色。 ;二、 引入品种 ;; 育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只有单冠。 年产蛋为180～200个。蛋重为56～60 g。蛋壳褐色。 标准体重，公鸡为3．0～3．5 kg，母鸡为2.5～3.0 kg。 ; 澳州黑鸡属兼用型,体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全身羽毛黑色而有光泽。 母鸡约6月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋重为60 g。 标准体重，公鸡为3.75 kg，母鸡为2.5～3.0 kg。;第二节 蛋用及兼用鸭 ; 绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。500 d平均产蛋量达316．63 个。总产蛋重平均超过20 kg。;二、 高邮鸭 高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高邮县。 正常年份产蛋量为140～1 60个。蛋重平均为75．9 g，78 g 蛋壳有白、青两 种， 以白壳蛋为主。双黄 蛋比例约占总蛋数的 千分之三。  ;三、 建昌鸭 建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。 母鸭以浅褐麻雀色 居多，约占65%～70%。 500日 龄平均产蛋量 为144个，蛋重为72.9g。 青壳蛋占60%～70%。 ; 试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。;第二章 蛋的概念、组成及加工特性;第一节 蛋的概念及构造;三大部分;蛋的构造;一、蛋壳外膜 又壳外膜;二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳;作用： 固定形状，保护蛋白??蛋黄的作用 ,但质脆不耐压;三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚;内壳膜 蛋白膜;五、气室;半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄 ;蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。;七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成;散黄蛋的形成？;胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋) 未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定;;;3. 碳水化物:;化学成分;大部分是脂蛋白，约占15%;真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。 脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少;磷脂：约占10%;无机成分;第三节 蛋的加工特性;一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。 二、蛋清的起泡性能 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性 而对稳定蛋清泡沫起重要作用。;三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。 在 ６０～６３ ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到８７ ℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。 蛋糊中加入15 %的 蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。 ;1. 试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义 2. 试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。;第三章 蛋的保鲜贮藏;第一节 蛋的质量指标