肉品分割冷藏配送中心管理手册★★讲课讲稿.pdfVIP

肉品分割冷藏配送中心管理手册 目录 1) 人员编制 2) 生猪来源与鲜肉加工流程。 3) 鲜肉商品的订货与收货程序。 4) 质量鉴别。 5) 鲜肉的护理与保鲜要求。 6) 边猪分割出骨。 7) 毛猪宰后比例表。 8) 包装要求。 9) 刀工与刀法。 10) 售卖技巧与陈列。 11) 卫生要求。 12) 肥膘调拨与异动处理。 13) 工具保养及磨刀技巧。 14) 鲜肉区工作流程。 15) 易耗品领用规定。 16) 鲜肉员工操作规定 17) 刀具、工衣管理规定。 18) 人效、销售考核办法。 19) 鲜肉区盘点要求及毛利计算方法。 一、 人员编制 生 鲜 经 理 一、 生猪来源与加工流程 1、 生猪来源 屠宰、加工流程 生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰，生猪屠宰过程必须经过生前检疫，然后送进肉 联厂电麻（用电将生猪电晕） 、放血、冲洗、消毒、剔毛、开堂、去内脏、然后电锯开边， 再经过商检部门定级打印。 二、鲜肉商品的订货与收货程序 1、 订货 订货应由鲜肉区组长负责，如果因休假等原因不在时，由代组长负责订货。 订货前必须清点当日库存， 查询当天销售情况， 当天客流量及查询明天天气状况、 是否 节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。 订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。 2、 收货程序 鲜活商品优先验收。 鲜肉验收速度要快， 以免耽误下一家店的收货和避免商品品质降低。 验收时必须有防损员、 值班经理同时在场， 所有单据必须经验收员、 防损员、值班经理 共同签字后方能生效。 鲜肉验收时重量与品种原则上按照定单上的重量与品种收货。 所有验收单据一式两联，签收完毕后交给供应商一联，店面自己保存一联作统配单。 三、质量鉴别 表皮：色泽光润，切面呈淡红色，稍显湿润，但不粘，肉色呈透明。 肉质：刀砌面肉质紧密，富有弹性，用手积压后能迅速恢复原状。 脂肪：分布均匀，没有酸苦味，色泽较白。 脊髓：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，颜色呈黄色，有光泽。 猪肝：颜色呈褐色或紫色，有光泽，不带白点。 猪腰：颜色呈浅红色，表面带有一层薄膜，有光泽，富有弹性。 猪心：用手积压有鲜红的血块排出，肉质坚韧，富有弹性。 猪肠：色泽发白，粘液较多。 猪肚：有弹性，有光泽，表体呈浅红色，内体粘液较多，肉质坚韧。 四、鲜肉的护理与保鲜要求 1 、 鲜肉护理 收货后鲜肉要及时得到处理，肉类的保鲜最主要是要其在较低的温度下存放。 如果部分店面订有边猪， 不能叠放在一起， 应及时把边猪挂起或分筐存放， 因为刚屠宰 后的边猪肉温较高容易变质。 对于粗加工肉品应及时分类存放， 未及时售卖的肉品要存放冷藏库保存， 如没有冷藏库 要及时吊起，放在通风处温度在 18 度以下最好。 内脏类肉品要及时清洗， 猪肚要翻开清洗， 粉肠要检查是否有肥虫。 清洗完后一定要打 包售卖，并及时放入卧柜。 分割加工间的温度不宜超过 18 度，所以分割前要打开分割间的空调设备。 通过预冷可以促进显色及保鲜，肉品售卖前放入冷藏库中存放 20 分钟左右，不但可以 降低肉品温度延长保质期限，也可以通过冷却促进肉体显色。 2 、保鲜要求 不要将打好包装的肉品立即叠放在一起， 因刚包装过的肉品底盒会发热， 马上叠放容易 导致肉体温度上升，而引起的出水、变质等现象。 包装肉品的叠放不宜超过 3 层，否则，会导致薄膜破损，肉体表面出现水珠、变色、变 质等。 包装肉品结束后应尽快陈列到展柜中或放入冷藏库中存放。