(2020年编辑)正宗绝味鸭脖卤水配方(应用版).pdfVIP

欢迎来主页 绝味鸭脖卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1 、中药包： 由 18 种中草药组成，每包 270-300 克，可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去 异腥味的作用。 八角： 25 克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂： 8 克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈： 12 克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草： 12 克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻： 8 克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻： 6 克 气味苦香，可去异味、增辛香。 草果： 3 个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果： 3 个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮： 30 克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮： 30 克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳： 10 克 气清香，味苦微酸。 荜拨： 10 克 味辛，增进食欲。 白芷： 30 克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香： 8 克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜： 20 克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁： 5 克 气味香辛，开胃增进食欲。 木香： 15 克 气香特异，味苦有草药味。 小茴香： 25 克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2 、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3 、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高， 如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4 、大厨四宝肉宝王： 50 克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精， 50 克， 产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正， 浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5 、异 VC 钠：每千克原料放 5 克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的 红色不会变深、变黑）。 6 、辣椒精（分为两种）：水性 —— 溶于水，可直接添加于卤水中；油溶 —— 溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整。 注：辣椒精成本很高（ 50 元一瓶，约 1 千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不 耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这 样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用 精品文档 欢迎来主页 油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7 、鸭肉香精 200 克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味； 增香剂 50 克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果， 即闻起来香。 8 、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种 是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。 ？？？分量多少？？ 注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然 的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之 差，但不能在卤水中放红曲米来代替， 否则会越卤越黑。 这种色素呈特别细的粉末状， 使用前要先用冷水化开， 否则上色不均匀。 卤水制作 取 45 千克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架， 再向锅中加入中药包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎 清洗