空心烤饼成型.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 空心烤饼成型 空心烤饼成型 一、教学目标 1.明白空心烤饼成型的制作要领。 2.学会空心烤饼成型的制作工艺。 二、教学难点：本产品属于油酥面团制品，抹上油酥，采用擀、卷等手法，利用烤的成熟方法，使产品形成色泽金黄、松酥、香味浓郁的特点。 三、空心烤饼成型指导 1.原料构成 配料：面粉500克、鸡蛋2个，色拉油40克、水200克 辅料：300克面粉200克、胡麻油125克。馅料：糖粉250克、橙皮末20克 三、空心烤饼成型指导 2.制作工艺 1）工艺流程：醒面→擀制→抹油酥→卷制→下剂→擀制 →上馅→包捏→成型 三、空心烤饼成型指导 2.制作工艺 2）制作过程 A. 将醒好的面团放在案板上，用手轻轻压成长条形，用走槌擀成长方形，再将调制好的油酥均匀涂抹在表面，在卷成长条状醒制5分钟，待醒好后下成均匀的剂胚。 三、空心烤饼成型指导 2.制作工艺 2）制作过程 B.将剂胚擀制成正方形包入白糖馅捏紧收口搓成长椭圆状，在擀制成长条状薄片，放入烤盘。 三、空心烤饼成型指导 2.制作工艺 3）操作关键 A.擀长方形片时要擀的薄厚均匀。 B.抹酥时涂抹均匀，卷条时卷紧。 C.剂胚大小均匀。 D.饼胚擀制不可过厚，以免影响涨法度及口感。