酱酒人叶涛,茅台酱香白酒生产工艺.docVIP

PAGE PAGE 1 茅台酱香白酒酿造工艺 一、茅台酒原创工艺1-2-9-8-7流程 1、一年一个生产周期 茅台酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。 2、两次投料 茅台镇酱酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。 九月重阳投料：一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点，重阳后气温下降，有利于酿酒，且既避开了夏季赤水河洪水浑水期；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。 两次投料：即下沙、造沙，这是茅台镇酱酒生产打基础的环节。下沙指在重阳时，把高粱磨成二八成，润粮加母槽蒸透，摊凉，拌曲，经堆积发酵后又入窖发酵一月。造沙，是将高粱磨成三七成，与下沙时发酵的酒醅（pēi）混合蒸熟又循环往复下沙的工艺。 投料分两次的原因是：赤水河流域多高山峡谷，酿酒用的高粱随着大山走势种植，山上山下的高粱成熟有个时间差：山下的高粱成熟时，先投一次料，待山岗上的高粱成熟时，再投一次。 3、九次蒸煮 九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。 4、八次发酵 茅台酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。 5、七次取酒 茅台酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，时间到达第二年8月第七次取酒完成，共需要经历七次取酒。 在七次取酒中，第一二次取出的酒香气大，带清香味，酸涩辛辣，产量低；第三至第五次取出的酒产量较高，质量好，香味全面适中，酱香味明显，称为“大回酒”，第六次取到的酒，质量明显下降，风味是焦糊香，称为“小回酒”；第七次取出的酒产量低，有糊香，称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的茅台镇酱酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。 轮次酒分类：酱香、窖底、醇甜、混合、次品 酱香：酱香味突出，丰满，醇厚，回味悠长； 窖底：窖香浓郁、醇和，味干净； 醇甜：酱香（味）明显，醇和，味甜，干净； 混合：两种或三种香型兼而有之。 次品：（1）不符合轮次感观标准。窖香明显而带酱香味醇和，尾净，但其感官标准不足以判定为三等窖或其他典型体。（2）浑浊，有邪杂味，酸涩味过重。（3）低于轮次酒精度标准。 6、五年封坛陈酿 新酿造的酱酒必须经过五年上的存放陈化才能进行勾调。酱酒必须经过的漫长的封坛存放，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。整个过程必须在陶坛里才能实现。 二、三高三长工艺 　茅台酒工艺中的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵为经典和创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒工艺中的“三长”主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产