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营养技能实训指导 ≤烹饪营养与安全≥课程组 福州黎明职业技术学院药学系 2007年02月 目 录 1、实训一 食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法） 2、实训二 食物中脂肪含量的测定（索氏抽提法） 3、实训三 荧光法测定食物中维生素B2 4、实训四 大学生食谱编制与计算 5、实训五 用配餐软件配制幼儿园一周食谱 6、实训六 烹饪营养配餐与菜单设计 7、实训七 厨房用具砧板的卫生调查（细菌菌落总数测定） 8、实训八 厨房卫生调查（大肠菌群快速检测法） 实训一 食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法） 一、目的与要求 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。 二、实验原理 蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与 硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液 滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白 三、仪器与试剂 （一）试剂 1、硫酸铜（CuSO·5H0