膳食養生學上傳教学内容.ppt

肥胖的界定方法 1.身體質量指數 (body mass index; BMI)：BMI= 體重 / 身高2 (kg / m2) 就是所謂的「標準體重」法，適用於19歲以上。 3.體脂肪百分比 (body fat %)： 一般來說，男性體脂肪的平均值為15 – 18 %、女性則為20 – 25 %。 若體內體脂肪過高 (男性體脂肪超出體重的25 %；女性超過體重的30 %)，便可界定為肥胖。 因為體組成的不同，有些人體重過重的原因是肌肉及骨骼較重，使得BMI超過標準範圍(例如運動員)，但是體脂肪位於正常值內，所以這並不是真正的肥胖。 又有些人雖然BMI在標準範圍中，但體內卻有過多的脂肪比例，雖然不能界定其為肥胖，但仍建議多做運動，以降低體脂肪百分比至正常範圍。 唯有BMI及體脂肪都超過標準範圍，才稱為肥胖，也才需要減肥。 中老年飲食與營養 中老年人需要 ： 蛋白質－修補身體組織之損耗。體重１公斤約需蛋白質１公克。質優於量，動物性蛋白質佔每日蛋白質總攝取量之1/3。 脂肪－日常活動的熱量來源。動物性脂肪含多量飽和脂肪酸和膽固醇，容易造成動脈硬化，高血壓，腦血管病變等慢性疾病的病因，宜少食用植物性油含多量不飽和脂肪酸，是人體不可久缺的必需脂肪酸之主要來源。 醣類－熱量的主要來源。五穀根莖類食物含豐富澱粉及多種必須營養素，應做為三餐的主食；至於甜食及精製糖類製品，則應盡量減少食用。 維生素及礦物質－調節生理機能。老年人最容易發生鈣質及鐵質的不夠和其他維生素的不足，應該多攝取深色蔬菜、水果、牛乳、大豆製品、海帶等，必要時，可請教醫師或營養師使用維生素、礦物質之補充劑。 纖維質－纖維質可促進腸管的蠕動，有助於糞便的排出，防止便祕的發生。並且因腸管蠕動快，降低膽酸再吸收，增進膽固醇的排出。所以可降低血中膽固醇濃度。蔬菜、水果含豐富的纖維質，但老年人咀嚼力衰退，用果汁機攪碎或用刀跺碎或煮爛，連同果菜渣一同吃下，如此既可獲得纖維質，同時亦可獲取維生素和礦物質。 中老年飲食指南 只吃八分飽。 不要攝食過多的澱粉性食品。 多吃良質蛋白質，如：牛乳、豆漿、豆腐、魚、雞肉、瘦肉等。牛乳和大豆製品可供給鈣質。 多吃新鮮蔬菜和水果，可獲得維生素、礦物質和纖維質。 避免攝取鹽份太高的食物。 少吃動物性脂肪及肥肉，最好食用植物油。 不暴飲暴食，不偏食。 少吃不容易消化的食品，如油炸油煎食物。 多喝開水，幫助體內廢物之排泄及排便。 早餐要營養均衡。 8.飲酒要節制 飲酒過量會影響各種營養素的吸收及利用，容易造成營養不良及肝臟疾病，也會影響思考判斷力，引起意外事件。 懷孕時飲酒，有造成「胎兒酒精症候群（fetal alcohol syndromes）」的危險，容易生出畸形、體重不足、智力發展遲滯的嬰兒，所以對孕婦沒有任何安全量。 食物的選擇與購買 食物選購的訣竅 選購 ?品質新鮮 ?包裝完整 ?標示清楚 ?公正機關推荐標誌 食用 ?食具清潔 ?當餐食用 前處理 ?整理、清洗?適量、分類、包裝 ?分區存放 剩餚處理 ?可食者加蓋冷藏 ?廢棄物分類處丟棄 ?避免環境污染 烹調 ?烹調者個人衛生?生熟食分開處理?適當分量?充分煮熟 奶類： 1.新鮮的牛奶應呈鹼性反應。 2.新鮮的牛奶有自然的芳香味，反之嗅之其味帶酸。 3.盒裝的鮮奶、奶製品的飲料、罐頭奶粉等，買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標示。如有不符者不可購之。鮮奶更應貼有小牛標籤才能買之。 4.牛奶中不可有雜物混入。 5.盛奶器皿應乾淨，如有黑色細小的點，不可食用。 6.牛奶或奶製品如不冷藏保存，只一天或數小時即會變壞變酸，並含有毒素，所以應選鮮貨並速食用之。 其他食物類： 1.食油－食油可分植物油與動物油，不論選用那一種，均以新鮮、色明澄、無渾濁、無沈澱物為佳，其氣味應有自然的芳香氣味，並無惡劣的油味者為佳。 2.糖類─選擇時須注意製造日期，盛裝的容器，應乾淨，存放太久之煩不要買，最好買台糖小包裝式的糖最為安全。 3.鹽類─(1)鹽的結晶是否潔白，如雜有異色者，不是純鹽 而化合鹽。 　　　 (2)鹽應置放在非金屬器皿中，如果放在金屬器皿中不 可買，因鹽中的氯易因鹽本身的沛潮解而與金屬發 化生化學變化，此化合有時可看得出來(顏色特異有 黑或黃)，