五香烤鸡和西式灌肠实验报告.docVIP

五香烤鸡实验 一、实验目的 1.通过实验，进一步认识和理解腌制过程中所用腌制剂的种类和作用以及腌制的重要性。 2.掌握烤肉仔鸡的加工工艺流程及质量控制操作要点。 3.学会混合腌制法。 二、配方 白酒4ml、鸡精2g、食盐30g、八角1颗、花椒2g、白芷1片、肉桂1段、陈皮5个、五香粉1勺、丁香5颗、山萘1颗、砂仁2颗、肉蔻1颗、辣椒1个、料酒3勺、五香粉1.5g、香油6滴、姜粉1/3勺、蒜粉1/3勺、黑胡椒粉1g、香叶2片、姜1片、大葱1段、酱油、蜂蜜。 三、实验原理 原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，产生美观的色泽和诱人的香味。肉类经过烧烤产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列的变化，生成醛类、酮类、醚类等化合物，尤其是糖与氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时伴随生成多种香味物质。 四、实验结果 经过烤制后的烤鸡呈现出红亮的外部色泽，发出阵阵的香味，诱人食欲，口感或带甜。烤鸡的成品色泽鲜亮、外形美观的同时也在口感上感受到外焦里嫩，具有烤制品的美味诱人的优点。 五、实验分析 1.原料肉的选择，在制作烤鸡的过程中，首先选择仔鸡，保证新鲜和鸡肉质嫩。 2.对烤箱的温度把握是关键，不同温度的转换才能保证烤鸡在烤熟之后又能够充分上色发香。 3.对腌制液体浓度也要做到准确把握，不然会影响成品的口感。 4.在