餐饮管理第二章（餐饮经营组织管理）3知识讲解.ppt

外 国 风 味 飘香前菜 ￥138 融合日本特色的前菜,每一部分都有自己的特点 ——杯中的鹅肝在酒糟中浸泡味道独特,小巧的关西冻春卷味道稍甜,撒着日本梅子肉的白菜丝清爽可口,经典的蒜泥白肉散发着蒜香,用草鱼制成的麻辣鱼排带来不一样的口感。 鲜果鹅肝酱片皮鸡 ￥58 ——特选广东龙岗鲜鸡,先将鸡肉炸到酥脆,然后取适量一分为二,中间夹入一片芒果、鹅肝酱和一片炸馒头,上面点缀黑鱼子酱,咬一口香脆可口,和旁边的芒果冰沙搭配相得益彰。 水云竹荪酿芦笋 ￥58 ——选料精致:日本水云、云南野生竹荪和新鲜芦笋一种也不能少,调味用的鸡汤由农村柴鸡煲成,整道菜清淡少油、十分健康。 餐后甜品 ￥35 ——这道甜品内容丰富,一层绿茶一层椰汁的绿茶糕、厨师每天制作的爱窝窝、甜美的芒果布丁,还有颜色鲜艳的甜点,都让人爱不释口。 三. 餐饮经营的特点（六） ?6 资金周转快 ?7 餐饮收入的可变性 餐饮日营业收入与座位周转 率和顾客人均消费水平等有关 ?8 餐饮经营对饭店其他设施具有依赖性 饭店公共设施齐全，餐厅营业量相应较大 四. 餐饮经营组合（一） 经营 组合 环境 因素 服务 因素 膳食的 比较因素 广告和 公共关系 因素 评价的 反馈因素 环境因素（一） ? 位置 1、餐厅选址的考虑因素： 区域规划、地区经济、竞争对手、规模和外观、地价、能源供给、旅游资源、交通状况、餐厅的可见度、市政服务、员工来源等等 2、餐厅选址的原则： （1）尽量避免直接竞争； （2）专门经营午餐的餐厅应尽可能地方便客人； （3）主干公路旁地餐厅是为方便旅行者而开设 的，必须容易到达； （4）快餐厅的理想地址紧靠某条主街道或商业 区、公寓楼等； （5）对于那些以独特气氛、特色或特殊环境见 长的餐厅来说，位置偏僻些关系不大； （6）位于饮食娱乐区的餐厅总是能吸引大批顾客； （7）选址注意交通状况； （8）开设高档餐厅要选择有高档消费能力的目 标群体聚集地 环境因素（二） ? 环境的完美性 1、餐厅营业现场的装潢设计具有舒适性； 2、菜单的内容与菜单的材料及封面设计具有诱惑性； 3、服务员的制服具有标志性； 4、餐具讲究艺术性； 5、注重桌布、餐巾、帷幔等配件的协调性； 6、环境的整洁性； 7、高级宴会餐厅服务员年龄成分要求高。 ?高级宴会餐厅服务员年龄成分要求高 加拿大多论多市五星级喜来登中心大酒店（Sheraton Center Hotel）,在午宴上，进行俄式服务的服务员都是看似五六十岁的老者，他们准确的分餐、优雅的斟酒动作、利落的撤台以及大方的微笑和职业语言令人叫绝，终生难忘。 服务因素（一） ? 用餐的捷时问题 如：线路设计、菜品排列、 厨房布局、餐桌排列、 服务区域划定等等 ? 采用不同档次的服务方式 ? 服务的次序问题 指菜品、服务的先后顺序 服务因素（二） ? 服务的秩序 如：宴会如何组织、台面如何布局、有哪些仪 式和特殊要求等等 ? 营业时间 ? 服务应从经理 开始做起 膳食的比较因素（一） ? 质量的比较 色、香、味、形、营养； ? 数量的比较：菜肴的分量（Portion Size） 汉堡 鸡尾酒 一般中餐菜肴 4盎司 1盎司 大、中、小、例盘 （重量） （容量） 7寸、8寸盘 膳食的比较因素（二） ? 值的比较 —物有所值、物超所值 值指菜品价格与数量、质量的关系； 生意经：“三分毛利吃饱饭” “七分毛利饿死人” 谈美食的标准 对菜的要求，在色、香、味、形、器、境 我认为排在第一的是味。不能为了形而失去味，要好吃、有营养、绿色、环保、健康等。 第二是色。色代表了菜的原材料的新鲜程度，烹制的水准。原材料的选择上要自然，新鲜。要符合人对这个材料的认识。色是检验食品的很重要的环节。 第三是器。器皿的选择反应了人类对物质文明的喜爱。文明是追求意义的。人们吃的是感觉。所以餐厅在器皿的选择上必须非常精心。 然后才是形、香和环境。 人们到餐厅消费的心情是不一样的。有的人是为了吃的好或便宜，有的人则追求优雅的环境。人们的追求有不同的层次。餐厅就应当在色、香、味、形、器、境和服务上，带给消费者更多不同的感受。 广告宣传与公共关系因素 ? 宣传 对快餐连锁集团来讲，广告宣传比较容 易，因为费用可以均摊。如美国快餐店必 胜客（Pizza Hut）、拉拜拉