浅析中国菜发展及美学.pdf

试论中国菜的发展及营养观 【摘要】人类的早期，人和动物一样，饮与食只是他们的天然本 能。但是，当人类开始用火熟食、用盐调味、用陶器烹煮食物之后， 人类的饮食便是一种创造性的劳动，它与动物的食物有着本质的区别。 人类饮食的历史，是人类适应自然、征服自然、改造自然，以求得生 成和发展的历史，在这一历史过程中，逐渐形成了人类的饮食文化。 中国饮食文化是人类饮食文化的一个重要的组成部分，它源远流长， 博大精深,也意味着中国菜的发展的悠长历程。随着经济的发展，人 们生活水平的不断提高，国人在吃饱的基础上逐渐要求吃好，吃的营 养、健康，吃的有文化有品位，食疗保健便在时代的感召如雨后春笋 般破土而出。营养观的形成是中国菜发展的必然产物，在我们形成良 好的营养观同时也必须了解我国的膳食结构，才能更加充分的利用营 养知识。 关键词： 中国菜 发展 特点 营养 膳食 第一章 中国菜的发展 中国菜的发展史……………2、3 中国菜的特点…………… 3、4 第二章 营养观 食疗养生的营养观……….4、5、6 我国膳食结构…………6、7、8、9 序言： 古人云：民以食为天。饮食是人类赖以生存首要物质基础，也是当今 社会发展的前提。食”为生存的根本，在五千年多年悠久的历史长河 中，沉淀了中国菜深厚的文化底蕴，流传着专属中国人的饮食精髓。 在历史上，我国第一部营养卫生学专著《饮膳正要》的出现便意味着 营养观在人们心中的发芽，皇室贵族都极力追求养生之道，在饮食方 面尤为重视和讲究，因此御膳房便充当着不可小视的角色。“民以食 为天”的思想根深蒂固。 从最初的茹毛饮血的饮食生活到现在的食疗保健的生活理念，经历了 很漫长的过程。中国历史悠久，是世界四大文明古国之一，且中国是 个物产丰富的国家，食物原料来源广，种类丰富，菜品多样，中国烹 饪风格独特，且凝聚了数千年的发展结晶，在世界上享有盛誉。 第一章中国菜的发展史 中国菜的发展： 人类离不开饮食，自从有了人类，就有人类饮食。当人类懂得用火熟 食、用陶器烹制食物，用食盐进行调味之后，区别于动能本能、具有 文化属性的人类饮食生活才真正开始。中国有菜肴 5 万多种，面点 1 万多种，中国菜以鄂菜、川菜、鲁菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽 菜、湘菜、京菜为主 中国饮食由生食到熟食再到烹饪，经历了漫长的过程，才进入到萌芽 时期 。对于中国的饮食发展主要分为五个阶段：萌芽时期、初步形 成时期，蓬勃发展时期、成熟定型时期、繁荣创新时期 中国饮食萌芽时期的特点；1、采集渔猎与农耕畜牧并用 2 、炊餐器 具基本齐备 3、烹饪技艺与饮食品初步发展 2 中国饮食初步形成时期的特色；1、炊餐器具种类多样 2 、食物原料 以种植养殖为主3、烹饪工艺形成初步格局4 、饮食品分类细化，呈 现出地域特征 5、饮食市场雏形出现 6、饮食著述开始问世 中国饮食蓬勃发展时期特色；1、能源与炊餐器具出现新的突破 2 、 食物原料更加丰富 3、烹饪工艺不断发展创新 4、特色菜品大量涌现 5、饮食市场逐渐兴盛 6 、饮食著术迅速增多 中国饮食的成熟定型时期；1、餐饮器具精美绝伦 2 、食物原料十分 广博 3、烹饪工艺体系较为完善 4 、地方风味流派形成 5、饮食市场 持续兴盛 6、饮食著述完整系统 中国饮食的繁荣创新时期；1、烹饪工艺与生产方式趋于现代化 2 、 优质食物原料快速增加 3、饮食文化与技艺交流广泛4 、菜点更富营 养和个性 5、饮食市场空全繁荣 6、饮食著述全面深入 中国饮食文明又可分为三个阶段：生食、熟食、烹饪。中国地域辽阔、 且少数名族比较多，相应的饮食习惯和菜品各有千秋。 中国菜的特点 中国菜品的定义：菜品是是手工食品的通称，它由菜肴和面点所 构成，主要是指通过烹调而制成的食品。 菜品的分类： ㈠按原料属性分为：荤菜、素菜 ㈡按国别分为：中国菜、法国菜、土耳其菜等 ㈢按用途分为：家常菜、宴饮菜、祭祀菜、食疗菜等 ㈣按行业习惯分为：菜肴（冷菜、热菜）面点（点心、主食、小 3 吃） 中国菜的制作比较复杂，主要由炒、爆、煎、炸、溜、烧、焖、烩、 煮、煨、炖等主要方法制作。 中国菜的烹饪原理：①因材施艺②随菜选料③物尽其