2020年新版月饼工艺流程图.docxVIP

精选资料，欢迎下载 精选资料，欢迎下载 广式月饼工艺流程图 有這；；T者为质量控制点 苏式月饼工艺流程图 有：者为质量控制点 精选资料，欢迎下载 精选资料，欢迎下载 精选资料，欢迎下载 精选资料，欢迎下载 精选资料，欢迎下载 广式月饼工艺规程 序号 工序名称 技术要求 工艺参数 检测方法（次数） 工器具卫生 1 原料验收 投料前按配方单对品名、规格、数量、感官性能 进行核对。 按原、辅材料验收要求。 感官评定（每批次） 原料存放容器、场所， 作好清洁工作。 2 材料预处理 对所选用的原料进行必要的精选加工。把面粉过 筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。 将果料等分切成4—6mm大小 的颗粒。 感官评定（每批次） 所用工具使用完毕后， 即清洗、消毒。 3 配料 1 ?按所核准的配方单领料； 2.计量准确。 开单、投料100%勺正确。 由专人进行复核。 4 糖浆熬制 :按相关的糖浆熬制的温度、糖度要求进行制作。 :符合标准要求（78度以上）。 :感官评定（每批次） 所用器具清洗、消毒。 5 饼皮制作 制作的饼皮按照二次搅拌法进行操作，严格按工 艺流程要求进行。 按作业指导书进行搅拌。 感官评定（每批次） 搅拌机、擀面工具使用 后，清理干净。 6 馅料处理 原料应符合相关标准及本公司验收标准。 经加工后的馅料软硬适中，果料分布均匀，无糖 块和粉团。 按照须调整馅料的添加比例 进行操作。 随机抽取一团馅料 检查，软硬度和组 织状态，每批次 搅拌机、擀面工具使用 后，清理干净、消毒。 7 计里分摘 皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值。 皮、馅比例为2: 8 每只饼的皮、馅重量符合规 定的要求。 称重检杳 感官不得少于2次 使用的器械立即清洗、 消毒。 8 包馅成型 饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅。花 纹清晰，无多余的粉状材料存在。 饼的湿重为成品重量的108% 左右。 称重检杳 感官不得少于2次 使用的机械立即清洗、 消毒。保持清洁卫生。 9 置盘 每盘产品排列整齐，留有间隙，只形完整。 按作业指导的要求执行。 :目测 每使用一次，擦洗干净。。 10 烘烤 正确掌握烘烤温度、时间，烘烤后饼呈乳黄色， 底部不焦、不变形，不露馅。 按作业指导的要求执行。 温度计 定时钟 烤炉每周清理一次，烤 盘一次一擦。 11 冷却包装 按品种、规格充分冷却，分类堆放，包装整齐、 美观。不合格品另行堆放。 饼温冷却到35度左右，按包 装规格分别包装。 净含量、感官每日 二次 冷却装置保持整洁、卫 生，包装材料在紫外灯 下消毒30分钟后使用 12 散装检验入库 散装月饼入库成品符合企标及相关标准的要求， 并做好产量统计。 净含量为正偏差。感官指标 检测，皮馅比例正常。 感官评定、衡器 每批次 取样、检验工具、机械 保持整洁、卫生。 13 盒装检验入库 盒装月饼入库成品符合各式包装的内置要求及 相关标准的要求，并做好产量统计。 净含量为正偏差。感官指标 检测，皮馅比例正常。 感官评定、衡器 每批次 保持装盒场所整洁、卫 生，无污物。  苏式月饼工艺规程 序号 工序名称 技术要求 工艺参数 检测方法（次数） 工器具卫生 1 原料验收 投料前按配方单对品名、规格、数量、感官性能 进行核对。 按原、辅材料验收要求。 感官评定（每批次） 原料存放容器、场所， 作好清洁工作。 2 材料预处理 对所选用的原料进行必要的精选加工。把面粉过 筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。 将果料等分切成4—6mm大小 的颗粒。 感官评定（每批次） 所用工具使用完毕后， 即清洗、消毒。 3 配料 3 ?按所核准的配方单领料； 4.计量准确。 开单、投料100%勺正确。 由专人进行复核。 4 净水 去除悬浮杂质。 ［符合生活饮用水的要求。 ［感官 定期更换滤料。 5 酥皮制作 制作的酥皮，分别将油皮、油酥搅拌进行操作， 擀制均匀，严格按工艺流程要求进行。 按作业指导书进行搅拌。 感官评定（每批次） 搅拌机、擀面工具使用 后，清理干净。 6 馅料处理 原料应符合相关标准及本公司验收标准。 经加工后的馅料软硬适中，果料分布均匀，无糖 块和粉团。 按照须调整馅料的添加比例 进行操作。 随机抽取一团馅料 检查，软硬度和组 织状态，每批次 搅拌机、擀面工具使用 后，清理干净、消毒。 7 计里分摘 皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值。 皮、馅比例为40: 45 每只饼的皮、馅重量符合规 定的要求。 称重检杳 感官不得少于2次 使用的器械立即清洗、 消毒。 8 包馅成型 饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅。品 名标志居中，使用食品红色。 饼的湿重为成品重量的108% 左右。 称重检杳 感官不得少于2次 使用的机械立即清洗、 消毒。保持清洁卫生。 9 置盘 每盘产品排列整齐，留有间隙，只形完整