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第一节基本技法
基本刀法
1.刀功的基本要求;
1)原料的形状加工:大小均匀一致:
2)用刀要干净利落;
3)刀功运用要符合烹调方法的需要;
4)不同质地的原料,运用不同的刀法。
2.常用的刀法
切、剁、批、劈、
排、抖、拍、剞
削、旋、刮、剔
3.切
1)直切:刀直接向下。适用于质地松脆的原料,如
萝卜、白菜、冬笋等
3)拉刀:刀山前向后一拉到底的切下去。适用于肉
丝、肉片等
4)锯刀:刀来回拉,一推一拉的切断原料。适用于
熟食和冷冻肉食
5)压刀:刀固定在原料上之后,用力压下去
6)滚刀:一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱
形的原料
4.剁
剁又叫斩,是把原料制成茸、泥、末的
种刀法
左右手各持一把刀,上下同时剁,叫
排剁
注:如果原料粘刀,则刀沾上水再剁。)
5.批/片
用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。
1)平刀批:刀身横放,橫批进去。
2)拉刀批:一边批一边拉。适用于韧性的肉类。
3)斜刀批:用于鱼片等干性松软原料
4)反刀批:刀背朝里、刀口朝外,斜着批进
适用于脆性原料,如白菜、萝卜。
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