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某酒店后厨作业文件
厨房部作业文件
目录
一、术语和定义：
1 、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流
3.1 班前会作业流
3.2 原材料申够流
3.3 餐前准备作业流
3.4 原材料邻用作业流
3.5 菜品配制作业流
3.6 菜品出菜流
3.7 后厨收档作业流
3.8 后厨值班作业流
3.9 原材料验收作业流
3.10 原材料储备作业流
3.11 食品保管作业流
3.12 冰柜卫生作业流
3.13 设备报修作业流
3.14 散客接待作业流
3.15 团队餐接待作业流
3.16VIP 接待作业流
3.17 送餐作业流
3.18 菜品创新作业流
3.19 粗加工作业流
3.20 杀生房作业流
3.21 干货涨发作业流
3.22 餐具用其洗消作业流
3.1 班前会作业流
作业
作业流程图 作业标准
编号
1 、早上9 ：00 全体后厨
1
2
人员整队集合，点名。
3
工作安排
4
2 、1 、由厨师长检查仪容、
5
6
仪表、个人卫生。
企业文化
2 、2 、不合格者并整改。
上 岗 3 、1 、通报酒店文件。
3 、2 、通报当天就餐情况。
4 、各班组工作安排并落
实到人头。
5 、唱店歌，灌输企业利
念。
6 、列对到各岗位。
3.2 原材料采购流
作业
作业流程图 作业标准
编号
1 、墩子组长接到订单；
1
2
2 、由墩子组长根据订单清
3
4
点原材料及用具；
5
6
3 、短缺物品由墩子组长打
7
8
申购单。
4 、申购单报厨师长审核。
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