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告
分类
中国白酒产品种类繁多,尚无统一的分类方法
按使用的主要原料分有粮食酒,如高粱酒、玉米酒等
按糖化发酵剂分有小曲酒,使用小曲为糖化发酵剂:大曲酒
使用大曲为糖化发酵剂
按酒的香型分
酱香型:以贵州茅台酒为代表。又称茅型
清香型:以山西汾酒为代表
浓香型:以四川泸州老窖大曲酒为代表
米香型:以广西桂林三花酒为代表
其他香型:具有各自独特的生产工艺和口感风味
原、辅料和设备
÷原料凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等富含
淀粉和糖质的原料均可酿造白酒
辅料白酒生产中必须添加辅料,又称填充剂,目
的是调整入窖淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保
持浆水,使发酵醅具有一定的疏松度,为蒸料、发
酵、蒸酒创造必要的条件
水白酒生产过程中,水用于制曲、酿酒、洗涤工
具和成品加浆等,其质量好坏,直接影响酒的风味
和出酒率的高
设备白酒工艺设备,可分原料、制曲、发
酵和贮存设备4个方面
在固态法酿造白酒的设备中,甑
桶是蒸料、蒸酒的重要工具。蒸
设备由底锅、甑桶、甑盖、过
管和冷却器等组成(图1)。甑
是主体,呈圆简形,高09m,上
大于下口,其直径比为1:0.85
流酒出
口有筛板,用竹或金属板制成
水流人底锅
图1白酒馏设备
白酒制作所用的菌种
白酒的制作过程
白酒制作工艺控制
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