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精品文档 中式香肠加工 一 实验目的 通过实验， 熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点， 要求了解 中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。 二 原料和设备 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘） 、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣） 、食盐、硝 酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、 陈皮、桂皮、五香粉等） 、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、 细针、线绳等。 三 工艺流程 原料肉的选择与处理 →切丁 →拌料 →灌制 →漂洗 → 日晒或烘烤 →成熟 →成 品 四 操作要点 1．原材料的选择与处理 （1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用） ，肉膘以背 3 膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于 1cm 的肉丁，分开 放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。 （2 ）配料：以广式香肠为例（ 100kg），瘦肉 70kg、肥膘 30kg、60 度大曲 酒 2.5-3kg 、硝酸钠 50g、白酱油 2.5-3kg 、精盐 2kg、白砂糖 6-7kg 、味精 0.2 kg， 清水按肉量的 15%-20%加入。 （3 ）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温 水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。 2 ．拌料 将按瘦肉、肥膘 7：3 比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量 50℃左右 温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现 象，静置片刻即可用以灌肠。 注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。 3．灌制 。 1欢迎下载 精品文档 将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内， 每灌到 12-15cm时，即可用麻绳结 扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。 4 ．漂洗 灌好结扎后的湿肠， 放入温水中漂洗几次， 洗去肠衣表面附着的浮油、 盐汁 等污物。 5．日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上， 放到日光下晒 2-3 天。工厂生产的香肠应进 入烘房烘烤，温度在 50-60 ℃（用炭火为佳），每烘烤 6h 左右，应上下进行调头 换尾，以使烘烤均匀，烘烤 48h 后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现 象，烘制完成。 6 ．成熟 日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂 30 天 左右，此时为最佳食用时期。成品率约为 60%。规格为每节长 13.5cm，直径 1.8-2.1cm ，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实， 有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在 10℃下可保藏 4 个月。 附：几种香肠的配料 1．无硝广式腊肠配料 猪后腿瘦肉 70kg 白膘丁 30kg 白酱油 0.5kg 60 度大曲酒 3kg 白砂糖 8kg 精盐 3-3.4kg